Wie japanische Köche begrüsst die «L’Appart»-Brigade jeden neuen Gast. Das Spitzenlokal, das vor zweieinhalb Jahren eröffnet hat, ist praktisch ausgebucht. Das Menu besteht aus sieben Gängen mit zwei Verlängerungsoptionen. Eingestimmt werden wir auf die Küche von Luis Zuzarte mit einem Mille-feuille und Sbrinz und Swiss-Shrimp-Tartelette. Perfekte Kreationen, auf die bereits die erste Vorspeise folgt: Uns wird eine Bouillon aus gesammelten Kräutern mit Beurre noisette eingeschenkt. Aus dem Krug lugt ein Kräuter-Bouquet, ein vielsagendes Detail. Feine Noten, feiner Start. Delikat sind auch die hauchdünnen Zucchetti mit Blüten von der Studentenblume und Bärenklau. Auf dem Blumenkohlmousseline thront Kaviar mit fermentiertem Himbeeren. Perfektioniert wird das Gericht mit Beurre blanc. Nach einem Tomaten-Duo mit mexikanischem Maispilz können wir dem Zusatzgang Agnolottis nicht widerstehen. Die Teigtaschen hätten einige Sekunden länger im Salzwasser kochen sollen, aber sie schmecken dank der Füllung von geräucherter Ricotta, Champagner-Sud und Swiss-Shrimps-Bisque grossartig. Gemüse eine Bühne zu bieten, ist echte Kochkunst. Gelungen ist das bei der Aubergine, die eine noch nie probierte Konsistenz mitbringt. Dank Sous-vide wird sie geschmeidig, und Miso und die ersten Steinpilze verleihen dem Ganzen die Umami-Note. Im Hauptgang folgt 45 Tage gereiftes Rindfleisch, das wuchtig im Geschmack ist und von Ysop-Gurken-Jus und gepickeltem Bärlauch flankiert wird. Die leichten Desserts sind angenehm in der Grösse: ein Aprikosen-Sorbet mit Shiso in einem Kelch serviert, darauf folgen mit Estragon pochierte Kirschen mit frischen Mandeln und rosiertem Joghurt. Das junge Team hat sämtliche Register gezogen. Und das liebevoll, locker und lustvoll.
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