Ein türkisblauer Ofen dominiert die «Zoe»-Gaststube, der Farbe werden wir während des Essens wieder begegnen. In die doch grossen Fussstapfen des ehemaligen Küchenchefs Fabian Raffainer treten Maël Hêche und Joel Coray, die bereits in der Küche tätig waren. Die Amuse-Gueules versprechen ein Spektakel: Fenchel-Tartelett mit gepufftem Amarant, Waldpilz-Körblein und eine knusprige Kartoffel-Kugel mit Liebstöckelpulver und eingelegten Zwiebeln. Als nächster Gang wird ein Williamsbirnen-Purée mit fermentiertem Rotkabis Quinoa und Senfglacé aufgetragen. Das geschmackvolle Sauerteigbrot beziehen Hêche und Coray von der Bäckerei Sicula. Wir probieren es mit einer Randen-Rüebli-Tomaten-Tatar, Lauchöl-Butter und Olivenöl – wunderbar. Zum Brot passt die Vorspeise: Zweierlei vom Kürbis, umgeben von Marroni, Sanddorn und Igelstachelbart. Vermählt werden die Zutaten mit einer anbetungswürdigen Sauce aus Kürbis, Kürbiskernen und Ingwer. Im Hauptgang ziehen die Köche sämtliche Register: Kartoffel aus dem Albula-Tal mit Wirsing, Sauerkraut, Röstwiebelmus, salzigem Quitte-Gel und einem Jus aus fermentiertem Knoblauch. Dann Cannelloni mit Geisskäse, Calvadosschaum, Blumenkohlröschen, komprimierten Äpfelstücklein, Balsamico-Gel und Rauchmandel-Chip. Glückliche Seufzer entfahren uns. Nach dem Pre-Dessert – Magnolien-Mousse, Fenchelsalätli und Feigenblattöl – folgt ein Bratapfel als Sorbet und Püree auf einem Salz-Zitronen-Gel, Crème-Fraîche-Espuma, Zimt-Cracker und -Öl. Alle Gänge werden auf spektakulären türkisfarbenen Tellern serviert, so dass man einen Augenblick zögert, bis man diese Kunstwerke zerstört. Aber nur einen Augenblick.
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