Una stufa blu turchese domina la sala da pranzo «Zoe»; ritroveremo questo colore durante il pasto. A raccogliere il testimone dell’ex chef Fabian Raffainer, che ha lasciato un’eredità non da poco, sono Maël Hêche e Joel Coray, che già lavoravano in cucina. Gli amuse-bouche promettono uno spettacolo: tartelletta al finocchio con amaranto soffiato, cestino di funghi di bosco e una croccante pallina di patate con polvere di levistico e cipolle sott’aceto. Come portata successiva viene servita una purea di pere Williams con cavolo rosso fermentato, quinoa e gelato alla senape. Hêche e Coray si riforniscono del gustoso pane a lievitazione naturale presso il panificio Sicula. Lo assaggiamo con una tartara di barbabietola, carota e pomodoro, burro all’olio di porro e olio d’oliva: meraviglioso. L’antipasto si abbina perfettamente al pane: due preparazioni a base di zucca, accompagnate da castagne, olivello spinoso e erba di San Giovanni. Gli ingredienti sono uniti da una salsa deliziosa a base di zucca, semi di zucca e zenzero. Nel piatto principale gli chef tirano fuori tutto il loro repertorio: patate della valle dell’Albula con cavolo verza, crauti, purea di cipolle arrostite, gel salato di mela cotogna e un sugo a base di aglio fermentato. Seguono poi i cannelloni con formaggio di capra, spuma al Calvados, cimette di cavolfiore, pezzetti di mela compressi, gel al balsamico e chips di mandorle affumicate. Ci sfuggono sospiri di beatitudine. Dopo il pre-dessert – mousse di magnolia, insalatina di finocchio e olio di foglie di fico – segue una mela cotta sotto forma di sorbetto e purea su un gel di sale e limone, espuma di crème fraîche, cracker alla cannella e olio alla cannella. Tutte le portate vengono servite su spettacolari piatti turchesi, tanto che si esita un attimo prima di distruggere queste opere d’arte. Ma solo un attimo.
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