Konfierter Zander

Name: Konfierter Zander
Yield: 4
Ingredients: 100 g Perlgraupen; 25 g Butter; 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten; 50 ml Weißwein; 200 ml Geflügelbrühe; 1 Lorbeerblatt; 1 Zweig(e) Thymian; 20 g Petersilienpüree (blanchierte und gemixte Blattpetersilie); 20 g geriebene Parmesan; 1 EL Obers, geschlagen; 1 EL Blattpetersilie, fein gehackt; Salz; Pfeffer; Zitronensaft; 2 Schalotten, in Scheiben geschnitten; 2 weiße Champignonköpfe, in Scheiben geschnitten; 60 ml Weißwein; 60 ml Noilly Prat; 250 ml Fischfond; 80 ml Obers; 300 ml Holunderblütenessig (im Fachhandel oder selber hergestellt), separat auf 1/4 reduziert; 1 Lorbeerblatt; 60 g Butter, gewürfelt; Salz; Cayennepfeffer; 500 g weißfleischiges Zanderfilet (4 gleich große Stücke); geklärte Butter, auf 60 Grad Temperiert

Hauptspeise

Rezept

Fisch

Ein Rezept frisch von der Nordsee: Holger Bodendorf aus dem Restaurant »Bodendorf's« auf Sylt serviert seinen Zander mit Petersiliengraupen, Hollunderblütenessignage und Bellotaschinken.

Holger Bodendorf

Für das Graupenrisotto:

Zutaten (4 Personen)
100	g	Perlgraupen
25	g	Butter
1		Schalotte, in feine Würfel geschnitten
50	ml	Weißwein
200	ml	Geflügelbrühe
1		Lorbeerblatt
1	Zweig(e)	Thymian
20	g	Petersilienpüree (blanchierte und gemixte Blattpetersilie)
20	g	geriebene Parmesan
1	EL	Obers, geschlagen
1	EL	Blattpetersilie, fein gehackt
		Salz
		Pfeffer
		Zitronensaft

Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Perlgraupen, Lorbeerblatt, Thymianzweig zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt nach und nach die Geflügelbrühe zugeben und die Graupen bissfest garen.
Dann Parmesan, Petersilienpüree und gehackte Petersilie zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten den geschlagenen Obers zugeben.

Für die Holunderblütenessignage:

Zutaten (4 Personen)
2		Schalotten, in Scheiben geschnitten
2		weiße Champignonköpfe, in Scheiben geschnitten
60	ml	Weißwein
60	ml	Noilly Prat
250	ml	Fischfond
80	ml	Obers
300	ml	Holunderblütenessig (im Fachhandel oder selber hergestellt), separat auf 1/4 reduziert
1		Lorbeerblatt
60	g	Butter, gewürfelt
		Salz
		Cayennepfeffer

Schalotten und Champignons in Butter farblos anschwitzen.
Lorbeerblatt zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und um ⅔ reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und ebenfalls um ⅔ reduzieren.
Mit der Obers und dem reduzierten Holunderessig auffüllen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Butterwürfel untermixen.

Zutaten für die Garnitur

4 Scheiben Bellotaschinken, zu einer Rose geformt Minicroûtons
Petersilienkresse

Für den Zander:

Zutaten (4 Personen)
500	g	weißfleischiges Zanderfilet (4 gleich große Stücke)
		geklärte Butter, auf 60 Grad Temperiert

Die portionierten Zanderfilets mit Salz und Zitrone würzen.
Von beiden Seiten kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Dann in die geklärte Butter geben und auf eine Kerntemperatur von 48 °C garen.
Fisch herausnehmen und auf einem Papiertuch kurz abtropfen.

Anrichten

Das Graupenrisotto mithilfe eines Ringes in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten.
Den Zander darauf platzieren. Auf dem Fisch die Schinkenrose, die Minicroûtons und die Petersilienkresse anrichten.
Die Sauce aufschäumen und um das Risotto herum reichlich verteilen.

Fotos: Konrad Limbeck; Konzept & Produktion: Florence Wibowo; Foodstylist: www.willke.at; Keramik. www.petralindenbauer.at; Herzlichen Dank an die Porzellanmanufaktur Fürstenberg