Entenbrust à l'orange

Name: Entenbrust à l'orange
Cook time: T00:30
Yield: 6
Ingredients: 4 schöne Flugentenbrüste à 350 g; 3 große Bioorangen; 70 g Staubzucker; 6 cl Rotweinessig, ersatzweise Apfelessig; 20 cl Kalbsfond oder kräftige Hühnersuppe; 6 cl Grand Marnier; Salz; Pfeffer

Rezept

Weihnachten

Geflügel

Rosa gebratene Entenbrust und fruchtige Orangensauce – zeitloser wird’s nicht. Viel besser auch nicht.

Redaktion

Zubereitungszeit: 30 Minuten


Zutaten (6 Personen)
4		schöne Flugentenbrüste à 350 g
3		große Bioorangen
70	g	Staubzucker
6	cl	Rotweinessig, ersatzweise Apfelessig
20	cl	Kalbsfond oder kräftige Hühnersuppe
6	cl	Grand Marnier
		Salz
		Pfeffer

Die gut gekühlten Brüste an der Fettseite mithilfe eines scharfen Messers oder eines Stanley-Messers in Form eines Rautenmusters einschneiden, ohne bis zum Fleisch durchzuschneiden. Gut salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in zwei kalte Antihaftpfannen geben, zudecken und langsam erhitzen. Nach einigen Minuten wird ein sanftes Schmurgeln zu hören sein. Wenn die Brüste sehr fett sind, nach und nach etwas Fett abschöpfen. Nach etwa 15 Minuten sollte das meiste Fett herausgebraten sein. Nun den Deckel abnehmen und die Haut bei flotter Hitze für 1 bis 2 Minuten knusprig und goldbraun braten.
Währenddessen die Sauce machen. Den Orangen mittels Zester die Haut abnehmen. Mithilfe eines scharfen Messers das Fruchtfleisch freilegen, dann die einzelnen Segmente zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Abrinnenden Saft auffangen!
Den Staubzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kastanienbraun karamellisieren lassen, dann mit dem Essig ablöschen und zu sirupartiger Konsistenz verkochen lassen. Den Fleischfond und den Orangensaft zugeben, mit Zeste, Salz und Pfeffer aromatisieren und mit Grand Marnier vollenden. Etwas ausgebratenes Entenfett einrühren.
Die Brüste fingerdick aufschneiden, mit den Orangen alternierend auflegen, mit der Sauce umkränzen und servieren. Dazu schmeckt pochierter Wirsing, in brauner Butter mit Ingwer und etwas Knoblauch geschwenkt.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Champagne Rose de la Cote de Bar 2018
Louise Brison

Die feinen rotbeerigen Noten, die eleganten Tannine und das cremig Mousseux unterstützen die Fruchtaromatik der Orangensauce und das zarte Entenfleisch. Hier spiegelt sich die Handarbeit und das Fingerspitzengefühl im biodynamischen geführten Weingut von Delphine Brulez aus der Cote de Bar im Süden der Champagne wieder! Ein Rose-Champagner der die Rebsorte hervorhebt und sich als perfekter Speisenbegleiter zur Ente a l´Orange präsentiert!

schaumweinkontor.com, 46 Euro