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Dyczek kombiniert die französische Ente mit dem Ahornsirup (»light«).

Dyczek kombiniert die französische Ente mit dem Ahornsirup (»light«).
© Philipp Wagner
Home Rezepte Kochen Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup

Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup

Hauptspeise Geflügel Spargel

Dazu serviert Philipp Dyczek (»Artis« Graz) feinen Blattspinat mit Zitronengras und eine kräftige Portwein-Jus.

Philipp Dyczek

Für die Entenbrust

Zutaten (10 Personen)
10 Stück Französische Barbarie Entenbrüste
10 g Öl
50 g Butter
etwas frischen Thymian
2 Zehen Knoblauch
etwas Ahornsirup (»light«)
etwas Salz, Staubzucker und Pfeffer

  • Entenbrüste zuputzen – Parüren dabei nicht wegwerfen, da damit die Sauce angesetzt wird.
  • Haut der Entenbrüste einschneiden.
  • Fleisch vor dem Braten etwas zuckern, damit sie schön rosa bleibt.
  • Öl in der Pfanne erhitzen und Entenbrüste auf der Hautseite, rund eine Minute, anbraten. Danach wenden und 30 Sekunden braten.
  • Auf ein Blech geben und bei 180 Grad Celsius fünf Minuten im Ofen garen.
  • Das Fleisch herausholen und 20 Minuten bei 55 Grad Celsius rasten lassen.
  • Dann etwas Öl und Butter in die Pfanne geben.
  • Thymian, Knoblauch und Salz dazugeben und den Entenbrüsten auf der Hautseite nochmals kurz Hitze geben.
  • Mit der aromatisierten Butter immer wieder übergießen.
  • Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Haut mit Ahornsirup bepinseln.
  • Mit einem Crème Brûlée-Flämmer leicht karamellisieren. 

Für die Entenleber

Zutaten (10 Personen)
1 Stück Französische Entenleber
etwas Ahornsirup (»light«)
25 g Butter
10 g Öl

  • Entenleber zuputzen, Haut und Blutvenen entfernen.
  • In gleich große Stücke schneiden und in glattem Mehl mehlieren.
  • Öl und Butter in eine Pfanne geben, Entenleber darin scharf anbraten.
  • Zuletzt mit Ahornsirup bestreichen und zwei Minuten bei 180 Grad Celsius im Rohr fertig garen.

Für den grünen Spargel

Zutaten (10 Personen)
1 kg grüner Spargel
50 g Butter
10 g Walnussöl
etwas Knoblauch
etwas Salz und Pfeffer

  • Grünen Spargel waschen und das Ende zirka eineinhalb Zentimeter lang abschneiden.
  • Im Salzwasser zwei Minuten blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken.
  • Butter und Walnussöl vorsichtig erhitzen, Knoblauch dazugeben.
  • Spargel beigeben, salzen sowie pfeffern.

Für den Spinat

Zutaten (10 Personen)
2 kg Blattspinat
4 Stangen Zitronengras
4 Stück Schalotten
etwas Salz

  • Spinat putzen, daher Wurzel und lange Stängel entfernen.
  • Im Salzwasser zirka eine Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
  • Zitronengras und Schalotten Brunoise schneiden.
  • Etwas Butter in eine Pfanne geben, Zitronengras und Schalotten beigeben.
  • Nun auch den Spinat dazugeben und sautieren.
  • Salzen und abschmecken. 

Für den Portwein-Jus

Zutaten (10 Personen)
Parüren von den Entenbrüsten und der Leber
2 Stück Karotten
2 Stück gelbe Rüben
1/2 Knolle Sellerie
1 Zehe Knoblauch
5 Stück Zwiebel
1 Stange Lauch
8 Stück getrocknete Tomaten
10 g Petersilie
2 l roten Portwein
1/2 l Sherry
1/2 l Madeira
1 EL Tomatenmark
etwas Thymian, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Sternanis, Senfkörner, Wacholder und Nelken
250 g Butter

  • Entenparüren im Ofen bei 200 Grad Celsius 30 Minuten rösten.
  • Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch würfelig schneiden und im Topf mit Öl anrösten.
  • Tomatisieren, einen Esslöffel Zucker dazugeben und mit Sherry, Madeira und Portwein ablöschen.
  • Mit zwei Litern Wasser aufgießen. Gewürze und Kräuter dazugeben.
  • Parüren aus dem Ofen nehmen und in den Topf geben.
  • Bei niedriger Flamme rund acht Stunden sieden lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den Schaum und die Trübstoffe degraissieren.
  • Danach den Jus durch ein feines Sieb passieren.
  • Die Butter unter ständigem Rühren in die Sauce einrühren.
  • Abschmecken und anrichten.

Philipp Dyczek
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