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Dyczek kombiniert die französische Ente mit dem Ahornsirup (»light«).

Dyczek kombiniert die französische Ente mit dem Ahornsirup (»light«).
© Philipp Wagner
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Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup

Hauptspeise
Geflügel
Spargel

Dazu serviert Philipp Dyczek (»Artis« Graz) feinen Blattspinat mit Zitronengras und eine kräftige Portwein-Jus.

Philipp Dyczek

Für die Entenbrust

Zutaten (10 Personen)
10 Stück Französische Barbarie Entenbrüste
10 g Öl
50 g Butter
etwas frischen Thymian
2 Zehen Knoblauch
etwas Ahornsirup (»light«)
etwas Salz, Staubzucker und Pfeffer
  • Entenbrüste zuputzen – Parüren dabei nicht wegwerfen, da damit die Sauce angesetzt wird.
  • Haut der Entenbrüste einschneiden.
  • Fleisch vor dem Braten etwas zuckern, damit sie schön rosa bleibt.
  • Öl in der Pfanne erhitzen und Entenbrüste auf der Hautseite, rund eine Minute, anbraten. Danach wenden und 30 Sekunden braten.
  • Auf ein Blech geben und bei 180 Grad Celsius fünf Minuten im Ofen garen.
  • Das Fleisch herausholen und 20 Minuten bei 55 Grad Celsius rasten lassen.
  • Dann etwas Öl und Butter in die Pfanne geben.
  • Thymian, Knoblauch und Salz dazugeben und den Entenbrüsten auf der Hautseite nochmals kurz Hitze geben.
  • Mit der aromatisierten Butter immer wieder übergießen.
  • Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Haut mit Ahornsirup bepinseln.
  • Mit einem Crème Brûlée-Flämmer leicht karamellisieren. 

Für die Entenleber

Zutaten (10 Personen)
1 Stück Französische Entenleber
etwas Ahornsirup (»light«)
25 g Butter
10 g Öl
  • Entenleber zuputzen, Haut und Blutvenen entfernen.
  • In gleich große Stücke schneiden und in glattem Mehl mehlieren.
  • Öl und Butter in eine Pfanne geben, Entenleber darin scharf anbraten.
  • Zuletzt mit Ahornsirup bestreichen und zwei Minuten bei 180 Grad Celsius im Rohr fertig garen.

Für den grünen Spargel

Zutaten (10 Personen)
1 kg grüner Spargel
50 g Butter
10 g Walnussöl
etwas Knoblauch
etwas Salz und Pfeffer
  • Grünen Spargel waschen und das Ende zirka eineinhalb Zentimeter lang abschneiden.
  • Im Salzwasser zwei Minuten blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken.
  • Butter und Walnussöl vorsichtig erhitzen, Knoblauch dazugeben.
  • Spargel beigeben, salzen sowie pfeffern.

Für den Spinat

Zutaten (10 Personen)
2 kg Blattspinat
4 Stangen Zitronengras
4 Stück Schalotten
etwas Salz
  • Spinat putzen, daher Wurzel und lange Stängel entfernen.
  • Im Salzwasser zirka eine Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
  • Zitronengras und Schalotten Brunoise schneiden.
  • Etwas Butter in eine Pfanne geben, Zitronengras und Schalotten beigeben.
  • Nun auch den Spinat dazugeben und sautieren.
  • Salzen und abschmecken. 

Für den Portwein-Jus

Zutaten (10 Personen)
Parüren von den Entenbrüsten und der Leber
2 Stück Karotten
2 Stück gelbe Rüben
1/2 Knolle Sellerie
1 Zehe Knoblauch
5 Stück Zwiebel
1 Stange Lauch
8 Stück getrocknete Tomaten
10 g Petersilie
2 l roten Portwein
1/2 l Sherry
1/2 l Madeira
1 EL Tomatenmark
etwas Thymian, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Sternanis, Senfkörner, Wacholder und Nelken
250 g Butter
  • Entenparüren im Ofen bei 200 Grad Celsius 30 Minuten rösten.
  • Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch würfelig schneiden und im Topf mit Öl anrösten.
  • Tomatisieren, einen Esslöffel Zucker dazugeben und mit Sherry, Madeira und Portwein ablöschen.
  • Mit zwei Litern Wasser aufgießen. Gewürze und Kräuter dazugeben.
  • Parüren aus dem Ofen nehmen und in den Topf geben.
  • Bei niedriger Flamme rund acht Stunden sieden lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den Schaum und die Trübstoffe degraissieren.
  • Danach den Jus durch ein feines Sieb passieren.
  • Die Butter unter ständigem Rühren in die Sauce einrühren.
  • Abschmecken und anrichten.
Philipp Dyczek
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