Für das Eis nutzt Reisinger den Ahornsirup »Dark«.

Name: Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder
Yield: 10
Ingredients: 30 g Milchpulver; 110 g weiche Butter; 100 g Zucker; 8 g Salz; 190 g Mehl; 300 g Milch; 150 g Sahne; 170 g Ahornsirup »Dark«; 8 g pasteurisiertes Eiklar; 0,8 g Universal Eisbindemittel; 300 g Milch; 175 g Sahne; 100 g Milchpulver; 70 g Zucker; 4 Blätter Gelatine (10 Gramm); 230 g Holundersirup; 30 g Yuzusaft; 150 g Eiklar; 90 g Eidotter; 170 g Butter; 2 Blätter Gelatine; 250 g Milch; 10 g geröstetes Milchpulver; 60 g Glukosesirup; Handvoll frische Holunderblüten; 300 g Himbeerpüree; 320 g Sahne; 80 g Eiklar; 60 g Zucker; 5 Blätter Gelatine (12 Gramm)

Für das Eis nutzt Reisinger den Ahornsirup »Dark«.

Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder

Dessert

Obst

Milch

Young Talents Cup

Beeren

Die Siegerin des Falstaff Young Talents Cups 2019 im Bereich »Pâtisserie« Jaimy Reisinger verrät ihr süßes Rezept, in dem geröstete Milch eine Hauptrolle spielt.

Jaimy Reisinger

Für das geröstete Milch Crumble

Zutaten (10 Personen)
30	g	Milchpulver
110	g	weiche Butter
100	g	Zucker
8	g	Salz
190	g	Mehl

Das Milchpulver in eine Pfanne geben und bei mäßiger Hitze gleichmäßig goldbraun rösten.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und bei 150 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen

Für das Ahornsirup Eis

Zutaten (10 Personen)
300	g	Milch
150	g	Sahne
170	g	Ahornsirup »Dark«
8	g	pasteurisiertes Eiklar
0,8	g	Universal Eisbindemittel

Alle Zutaten bis auf das Eisbindemittel miteinander vermengen.
Das Eisbindemittel mit einem Pürierstab einmixen.
In der Eismaschine oder im Pacojet fertig stellen.

Für die geröstete Milch Panna Cotta

Zutaten (10 Personen)
300	g	Milch
175	g	Sahne
100	g	Milchpulver
70	g	Zucker
4	Blätter	Gelatine (10 Gramm)

Das Milchpulver im Ofen bei 150 Grad Celsius etwa sieben bis zehn Minuten goldbraun rösten.
Zusammen mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen.
Mit dem Pürierstab pürieren, um sicher zu gehen, dass keine Klumpen zurück bleiben.
Zum Schluss die Gelatine einmixen.
Auf ein mit Folie ausgekleidetes blech geben und einfrieren.
In zirka fünf mal sieben Zentimeter große Rechtecke schneiden.

Für den Holunder Cremeux

Zutaten (10 Personen)
230	g	Holundersirup
30	g	Yuzusaft
150	g	Eiklar
90	g	Eidotter
170	g	Butter
2	Blätter	Gelatine

Holundersirup, Yuzusaft, Eiklar und Dotter über dem Wasserbad auf 82 bis 84 Grad Celsius schlagen, bis die Masse eindickt.
Auf 60 Grad Celsius abkühlen lassen und die Butter Stück für Stück einrühren.
Die Gelatine dazu geben.
Zwölf Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Für den gerösteten Milch Chip

Zutaten (10 Personen)
250	g	Milch
10	g	geröstetes Milchpulver
60	g	Glukosesirup
	Handvoll	frische Holunderblüten

Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab auf niedriger Hitze aufschäumen.
Kurz bevor es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und den Schaum auf ein Blech abschöpfen.
Auf ein Blech geben, die Holunderblüten darauf streuen und im Dörrgerät bei 50 Grad Celsius für zwölf Stunden trocknen.

Für das Himbeermousse

Zutaten (10 Personen)
300	g	Himbeerpüree
320	g	Sahne
80	g	Eiklar
60	g	Zucker
5	Blätter	Gelatine (12 Gramm)

Aus Backpapier vier etwa zwei Zentimeter dicke Rollen formen und mit Klebeband befestigen.
Auf einer Seite zukleben.
Das Himbeerpüree mit 40 Gramm Zucker aufkochen.
Die Sahne sämig schlagen und kalt stellen.
Das Eiklar mit 20 Gramm Zucker aufschlagen.
Die eingeweichte Gelatine im Himbeerpüree auflösen und unter das Eiklar und die Sahne heben.
Das Mousse in die Backpapierrollen füllen und einfrieren.
Anschließend in zirka zehn Zentimeter lange Stücke schneiden.

Für den roten Samtspray

Zutaten (10 Personen)
200	g	weiße Schokolade
150	g	Kakaobutter
	etwas	rote Lebensmittelfarbe, fettlöslich

Alles zusammen auflösen und in eine Lackierpistole füllen.
Das gefrorene Himbeermousse damit besprühen und wieder einfrieren.

Für die Butterhippen

Zutaten (10 Personen)
50	g	Butter
50	g	Eiklar
50	g	Zucker
50	g	Mehl
2	g	Salz

Butter schaumig schlagen.
Eiklar mit Zucker und Salz aufschlagen.
Mehl unterheben und mit einem Kammschaber auf eine Silikonmatte streichen.
Bei 180 Grad Celsius im Ofen etwa sieben bis zehn Minuten backen.

Für das Holunder Gelee

Zutaten (10 Personen)
300	g	Holundersirup
300	g	Wasser
5	g	Agar Agar
1	Blatt	Gelatine

Holundersirup, Wasser und Agar Agar aufkochen und etwa zwei bis drei Minuten kochen.
Gelatine einrühren
In eine flache Form (30 mal 30 Zentimeter) füllen und einfrieren.