© Vivi D'Angelo

Gamsbutterschnitzel mit Steinpilzen und Ofenzwiebel

Rezept
Fleisch
Gemüse
Pilze

Heimisches Gamsfleisch gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse. Mit seinem intensiven Aroma und würzigen Geschmack bereichert es jedes Gericht. Egal, ob gebraten, geschmort oder wie bei Andreas Döllerer zu Faschiertem verarbeitet.

Andreas Döllerer

Für die Steinpilze

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Steinpilzkappen
1 EL Olivenöl
½ Knoblauchzehe
1 Zweig(e) Rosmarin
1 Zweig(e) Thymian
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel

Zubereitung der Steinpilze

  • Steinpilzkappen in Stücke schneiden.

  • Die Steinpilzstücke kurz vor dem Servieren mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian anbraten und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.

Zutaten für den Steinpilzaufguss

Zutaten (4 Personen)
60 g Steinpilzstiele
1 EL Olivenöl
100 ml Pilzfond
1 EL Wildjus
1 Spritzer Rieslingessig
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel
Petersilie

Zubereitung des Steinpilzaufgusses

  • Steinpilzstiele in feine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit dem Olivenöl scharf anbraten.
  • Mit dem Pilzfond ablöschen und mit Wildjus, Rieslingessig, Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und fein gehackter Petersilie abschmecken.

Zutaten für die Ofenzwiebel

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Zwiebeln
200 g grobes Meersalz

Zubereitung der Ofenzwiebel

  • Zwiebeln auf ein Backblech mit dem Meersalz legen und bei 180 ˚C im Ofen 4 Stunden garen.
  • Kurz auskühlen lassen und die Zwiebelherzen herausbrechen.
  • Mit Meersalz würzen.

Zutaten für die Gamsbutterschnitzel

Zutaten (4 Personen)
200 g Gamsschlögel
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
Butter
1 Scheibe(n) Toast
50 ml Milch
Majoran
Petersilie
Muskat

Zubereitung der Gamsbutterschnitzel

  • Eine Hälfte vom Gamsschlögel faschieren und die andere Hälfte fein würfeln.
  • Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter leicht anschwitzen.
  • Das Gamsfleisch in eine Schüssel geben und die Schalotten sowie den Knoblauch untermischen.
  • Das Toastbrot in der Milch einweichen, klein hacken und ebenfalls zum Gamsfleisch geben.
  • Die Masse gut vermischen und mit den fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • Anschließend zu kleinen Butterschnitzeln formen (20 g pro Portion) und diese kurz vor dem Servieren beidseitig anbraten.

Zutaten der Schwarzbrotcreme

Zutaten (4 Personen)
140 ml Milch
140 ml Obers
100 g Schwarzbrot
1 TL ganzer Kümmel
½ TL Fenchelsamen
25 ml braune Butter
1 Spritzer reduzierter Weißwein Rieslingessig
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung der Schwarzbrotcreme

  • Milch und Obers aufkochen und das Schwarzbrot darin einige Minuten einweichen.
  • Die Gewürze in einer Pfanne leicht anrösten und mit dem eingeweichten Brot und der braunen Butter in den Thermomix-Becher geben.
  • Die Obersmilch dazugeben und alles zu einer glatten Creme mixen.
  • Die Brotcreme mit Salz, Pfeffer, Muskat, reduziertem Weißwein und wenig Rieslingessig abschmecken.
  • Durch ein nicht ganz feines Sieb streichen, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

Zutaten des Krautsalats

Zutaten (4 Personen)
½ Weißkrautkopf
Rieslingessig
Traubenkernöl
Meersalz
Pfeffer
gemahlener Kümmel

Zubereitung des Krautsalats

  • Den Strunk vom Krautkopf entfernen und das Kraut in feine Julienne schneiden.
  • Das Kraut in eine Schüssel geben und mit Rieslingessig, Traubenkernöl, Meersalz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel abschmecken.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2024

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Andreas Döllerer
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