© Jörg Lehmann | Brandstätter Verlag

Geschmorte Kalbsvögerl mit Nockerl

Hauptspeise Kalb Lebensmittel Salzburg Koch

Sie können ganz sicher nicht fliegen, heißen in Österreich aber trotzdem »Vögerl« und sind eigentlich eine ausgelöste Kalbsstelze. Max Reinhardt ließ sich die »Kalbsvögerl« gerne zubereiten.

Andreas Döllerer

Zutaten für die Kalbsvögerl

Zutaten
4 ausgelöste Kalbsvögerl à 250 g
Salz
Pfeffer
100 g Butter
300 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Gelbe Rübe, Zwiebel)
200 ml Weißwein
400 ml Rindssuppe
1 Rosmarinzweig
2 EL Sauerrahm
2 TL Mehl
300 g Gemüsejulienne (Lauch, Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie)
etwas geschlagenes Obers
weißer Pfeffer

Zutaten für die Nockerl

Zutaten
11 Eier
500 g Dinkelmehl
Salz
Muskatnuss
50 g Butter
Schnittlauch

Zubereitung:

  • Vögerl salzen, pfeffern und in 50 g Butter rundherum anbraten. Wurzelgemüsewürfel zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe auffüllen, Rosmarin einlegen. Den Bräter mit einem Deckel oder Alu-folie, in die mit einer Gabel einige Löcher gestochen wurden, nicht ganz bedecken und die Vögerl im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C circa 2 Stunden schmoren. Überprüfen, ob das Fleisch schön zart und weich ist. Ist das nicht der Fall, noch einige Zeit schmoren lassen. Vögerl aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Rosmarin entfernen. Sauce passieren, Sauerrahm mit Mehl verrühren und die Sauce damit binden. Sauce noch 5 Minuten leicht köcheln lassen. In einem Topf das Juliennegemüse in 50 g Butter anschwitzen, salzen und mit der Schmorsauce auffüllen. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren Obers unterziehen und nochmals abschmecken. Die Vögerl in der Sauce-erwärmen. 
     
  • Parallel für die Nockerl Eier und Mehl glatt rühren, salzen und mit Muskatnuss würzen. Durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser drücken, kurz kochen und mit einem Gitterschöpfer in eine Pfanne mit heißer, aufgeschäumter Butter geben. Mit frisch gehacktem Schnittlauch -bestreuen, zu den Vögerln servieren.

Erschienen in
Salzbuger Festspiele Spezial 2021

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Andreas Döllerer
Andreas Döllerer
Koch

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