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Gröstl von Eierschwammerl

Hauptspeise Lebensmittel Kochbuch Tirol vegetarisch

Am besten schmeckt es aus einer Eisenpfanne: Spitzenkoch Martin Sieberer verrät das Rezept für klassisches Tiroler »Gröstl«.

Martin Sieberer

Vorbereitungszeit: 00:20

Zubereitungszeit: 00:40

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten (4 Personen)
6 Schalotten
50 g Butter
600 g speckige Erdäpfel
50 g Zucchini
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g gelbe Rüben
500 g Eierschwammerl
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Majoran, Petersilie, Kerbel

Zubereitung:

  • Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne mit Butter bei niedriger Hitze goldgelb glacieren. 
  • Die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini, Karotten, Staudensellerie sowie gelbe Rüben putzen und würfelig schneiden. Karotten, Staudensellerie und gelbe Rüben kurz blanchieren, dann das ganze Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. 
  • Die in Scheiben geschnittenen Erdäpfel ebenfalls in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis alles zusammen eine schöne Farbe hat. 
  • Die Eierschwammerl in einer Pfanne richtig stark rösten, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. 
  • Dann zusammen mit den goldgelben Schalotten in eine große Pfanne geben, erwärmen, mit den angebratenen Erdäpfeln und Gemüse einmal kurz gut durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, viel frisch gehackten Majoran, Petersilie und Kerbel dazugeben und am besten mit der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Tipp:

Das Gröstl kann in verschiedenen Variationen und mit zahlreichen anderen Lieblingszutaten, auch mal mit Wurst oder Speck als Tiroler Gröstl oder ganz exklusiv mit Garnelen, zubereitet werden.

Das Tiroler Gröstl

Viele Gerichte, die heute zu Spezialitäten der Alpenregionen gehören, haben ihren Ursprung in der Küche der Bergbauern. Das Tiroler Gröstl entstand als klassisches Restegericht zur Verwertung des Sonntagsbratens. Erdäpfel wurden gemeinsam mit dem Fleisch in einer Pfanne mit Zwiebeln und Kräutern in Butterschmalz angeschwitzt und mit Majoran und Kümmel gewürzt. Auch wenn man heute viele Abwandlungen – vom Lammgröstl, Fischgröstl, Blunzengröstl (mit Blutwurst) bis zum süßen Gröstl – antrifft: Beim »echten« Tiroler Gröstl führt kein Weg an gekochtem Rindfleisch vorbei. Dazu kommen Speck, Zwiebeln, Kräuter und meist noch ein frisches Spiegelei, unter dem sich die »Gröstln« verstecken. Der Gröstl-Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig sei nur die Verwendung einer Eisenpfanne, sagen die Spezialisten.

1. Die in Scheiben geschnittenen Erdäpfel in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen.
3. Die geputzten Eierschwammerl in einer Pfanne richtig stark rösten und dann in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
4. Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
6.  Frisch gehackten Majoran, Petersilie und Kerbel dazugeben und in der Pfanne servieren.
2. Würfelig geschnittene Karotten, Staudensellerie und gelbe Rüben kurz in Salzwasser blanchieren.
5. Die Schalotten, Erdäpfel und Eierschwammerl zum Gemüse geben, kurz durchrösten und würzen.

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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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