Hirsch-Tonnato

Name: Hirsch-Tonnato
Yield: 4
Ingredients: 500 g Hirschrücken (auch Nuss oder Schlögel eignen sich); Salz; Pfeffer; Wildgewürz; 1/2 EL Pfeffer; 1/2 EL Fenchelsamen; 1/2 EL Piment; 1/2 EL Wacholder; 3 EL Salz; 200 g Bonito del Norte (Weißer Thunfisch); 15 g Helles Miso; 10 g Sardellenfilet; 10 g Dijonsenf; 15 g Sojasauce; 50 g Fischfond; 75 g Creme Fraiche; 1 Limette (Saft und Zeste)

Rezept

Wild

Wild ist gesund und nachhaltig. Und: Immer mehr (junge) Köche zeigen, was das Selbstgeschossene aus dem Wald kulinarisch eigentlich kann – nämlich fast alles und damit mehr als gedacht.

Tono Soravia

Zutaten für den Hirschrücken

Zutaten (4 Personen)
500	g	Hirschrücken (auch Nuss oder Schlögel eignen sich)
		Salz
		Pfeffer
		Wildgewürz

Zutaten für das Wildgewürz

Zutaten (4 Personen)
1/2	EL	Pfeffer
1/2	EL	Fenchelsamen
1/2	EL	Piment
1/2	EL	Wacholder
3	EL	Salz

Zutaten für die Tonnato-Sauce

Zutaten (4 Personen)
200	g	Bonito del Norte (Weißer Thunfisch)
15	g	Helles Miso
10	g	Sardellenfilet
10	g	Dijonsenf
15	g	Sojasauce
50	g	Fischfond
75	g	Creme Fraiche
1		Limette (Saft und Zeste)

Für die Gewürzmischung Gewürze in einer Pfanne rösten und im Mixer fein mixen. Anschließend mit dem Salz vermischen.
Den Hirschrücken mit dem Wildgewürz würzen und medium rare braten, dann beiseitestellen.
Für die Sauce alle Zutaten mixen und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Limettensaft abschmecken.
Sauce auf dem Teller verteilen. Das Fleisch so dünn wie möglich schneiden (bei Nuss oder Schlögel ist eine Schneidemaschine zu empfehlen) und auf der Sauce auflegen. Nach Belieben mit eingelegten Kapernblüten und -blättern sowie eingelegten Zwiebeln verfeinern.