Kürbis Damnidei

Name: Kürbis Damnidei
Ingredients: 700 g mehlige Erdäpfel (ergibt ca. 500 g Erdäpfelmasse); 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500 g); 300 g Mehl (griffig); 4 Eidotter; 90 g Hartweizengrieß; 30 g braune Butter; Salz; Pfeffer; 1/2 Kopf Spitzkraut; 1 Zwiebel; 50 g Kristallzucker; 1 TL Kümmel (ganz); 50 g Butter; 5 weißer Balsamicoessig; 5 cl Weißwein; 1 TL Paprikapulver; 120 ml Rinderbrühe; Salz; Pfeffer; Maisstärke zum Binden; 50 g Basilikum; 100 g geröstete Kürbiskerne; 250 ml Olivenöl; 50 g geriebener Parmesan; 25 g Walnüsse; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; grobes Meersalz; 200 g Butternusskürbis; 60 ml Rieslingessig; 70 ml Reisessig

Rezept

Kürbis

Kochbuch

Ein Gericht, so herzhaft wie ein Schweinsbraten, aber eben ohne Schwein und Braten.

Andreas Döllerer

Wenn Sie sich das Rezept durchgelesen haben, werden Sie vielleicht feststellen, dass manches beim Aufbau der Damnidei an die Gnocchi unserer südlichen Nachbarn erinnert. Bingo! Und doch passen die Gnocchi perfekt in den Salzburger Trachtenanzug, den wir ihnen angemessen haben. Wobei es sich eigentlich um einen Steireranzug handelt.

Für die Kürbis-Damnidei

Zutaten
700	g	mehlige Erdäpfel (ergibt ca. 500 g Erdäpfelmasse)
1		kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500 g)
300	g	Mehl (griffig)
4		Eidotter
90	g	Hartweizengrieß
30	g	braune Butter
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung

Zuerst die mehligen Erdäpfel und den halbierten und entkernten Hokkaidokürbis samt Schale im Backrohr bei 160° C Umluft so lange backen, bis Sie weich sind (etwa 45 Minuten).
Anschließend beides aus dem Rohr nehmen und die Erdäpfel halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und durch die Erdapfelpresse oder ein Standsieb drücken. Den Kürbis ebenfalls auskratzen und in kleine Stücke hacken. Die Kürbisstücke ausdrücken, damit da nicht zu viel Flüssigkeit im Kürbis ist.
Nun 500 g Erdapfelmasse mit dem Mehl, den Eidottern, dem Hartweizengrieß und der Braunen Butter mit den Händen zu einem glatten Teig kneten und die gehackten Kürbisstücke ebenfalls einarbeiten. Die Masse auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz etwa daumendick ausrollen und in daumengroße Stücke schneiden.
Nun die Damnidei in einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz langsam 5-7 Minuten rundherum goldbraun braten und darauf achten, dass sie am Ende auch ausreichend gegart sind.

Für das Paprika-Spitzkraut

Zutaten
1/2	Kopf	Spitzkraut
1		Zwiebel
50	g	Kristallzucker
1	TL	Kümmel (ganz)
50	g	Butter
5		weißer Balsamicoessig
5	cl	Weißwein
1	TL	Paprikapulver
120	ml	Rinderbrühe
		Salz
		Pfeffer
		Maisstärke zum Binden

Zubereitung

Für das Kraut den Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die feingeschnittene Zwiebel und das feingeschnittene Kraut dazugeben und mit dem Weißwein und dem Balsamicoessig ablöschen. Dann die Butter, den Kümmel, die Rinderbrühe und das Paprikapulver zugeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Das Kraut nun etwa 10 Minuten köcheln lassen und evtl. leicht mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.

Für das Kürbiskernpesto

Zutaten
50	g	Basilikum
100	g	geröstete Kürbiskerne
250	ml	Olivenöl
50	g	geriebener Parmesan
25	g	Walnüsse
		schwarzer Pfeffer aus der Mühle
		grobes Meersalz

Zubereitung

Für das Pesto das Basilikum, die gerösteten Kürbiskerne, das Olivenöl, den geriebenen Parmesan und die Walnüsse mit Hilfe eines Standmixers zu einer feinen Creme verarbeiten und diese mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Das fertige Pesto in ein Einmachglas füllen, dieses mit Alufolie umwickeln (so behält es die Farbe) und im Kühlschrank lagern.

Für den eingelegten Kürbis

Zutaten
200	g	Butternusskürbis
60	ml	Rieslingessig
70	ml	Reisessig
30	ml	Wasser
60	ml	Kristallzucker
25	g	Salz
1/2		getrocknete Chilischote

Zubereitung

Für den eingelegten Kürbis den Butternusskürbis schälen und in dünne Streifen schneiden.
Für den Sud den Rieslingessig, den Reisessig, das Wasser, den Kristallzucker, das Salz und die gehackte Chilischote in einen Topf geben und auf dem Herd einmal aufkochen lassen.
Nun die Kürbisstreifen in den heißen Sud einlegen, auskühlen lassen und für einen Tag ruhen lassen.