Hummer vom Grill und Sous-vide
Rezepte nach Jean & Pierre Troisgros/Roanne und Thomas Dorfer/Mautern.
Languste aus dem Pazifik mit Fricktaler Quitten
Club Prosper Montagné präsentiert ein fruchtiges Langustenrezept von Stefan Meier.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Langustenschwänze | |
| 1 | Quitte à 200 g | |
| 1/2 | Saft einer gelben Zitrone | |
| 4 | EL | Wasser |
| 1 | Prise | Meersalz |
| 1 | Prise | gebrochener Pfeffer |
Garstufen Quitte
20 Minuten bei 100 °C dämpfen
Garstufen Langusten
6 Minuten bei 95 °C dämpfen
Zubereitung Quitten
- Die Quitte mit dem Sparschaber schälen, achteln und das Kerngehäuse grosszügig herausschneiden.
- Die Abfälle auf die rechte Seite des Edelstahlblechs legen.
- Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und links auf das Edelstahlblech legen.
- Mit Zitronensaft beträufeln und das Wasser darüber giessen.
- Gemäss Garstufen-Angaben dämpfen.
- Aus dem Garraum nehmen, den entstandenen Fruchtsaft in einer Schüssel auffangen und beiseitestellen.
- Die Quittenwürfeli als Garnitur aufbewahren.
Zubereitung Langusten
- Die Langustenschwänze auf ein Edelstahlblech legen und gemäss Garstufen-Angaben dämpfen.
- Aus dem Garraum nehmen.
- Mit einer Fischschere den Panzer auf der Bauchseite aufschneiden und den Schwanz auslösen.
- Den Schwanz in 6 Teile schneiden.
Anrichten
- Die Quittenstücke auf vier Teller verteilen und mit dem Fruchtsaft beträufeln.
- Die geschnittenen Langusten der Grösse nach anrichten.
Foto: beigestellt
Buchtipp
Stefan Meier – Natürlich steamen!
80 Rezepte für die Zubereitung im Dampfgarer bringen die Tipps und Tricks des Starkochs zu jedermann nach Hause. Das Buch soll als «Leitfaden zum Experimentieren» dienen, so Stefan Meier.
www.rathauskeller.ch
Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016
