Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm

Name: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm - Falstaff
Yield: 4
Ingredients: 160 g Gelbe-Rüben-Feinsucco; 45 g Apfelsaft; 60 g Hühnerfond; 50 g Bienenwachs (bio); 3 g Karpatensalz; 2 g Kristallzucker; 4 g Quittenessig, 5 % (z. B. Gölles); 8 g Zitronensaft; 10 pannonische Safranfäden (in Quittenessig eingelegt); 10 g pflanzliche Gelatine (Vegetal); 04 g Agar-Agar; 200 g Gelbe-Rüben-Trester; 12 g Quittenessig (Gölles); 3 g Karpatensalz; 1 Prise Kristallzucker; 12 g Saiblingskaviar; 4 Stück große Gelbe Rüben; 8 g Karpatensalz; 300 g Gelbe-Rüben-Feinsucco; 75 g Bienenwachs (bio); 10 Safranfäden; 70 g Crème fraîche; 1 g Karpatensalz; 1 g Limettensaft; 1 Prise Cayennepfeffer; 4 Saiblingsfilets à 50 g (enthäutet und entgrätet); 500 ml Bienenwachs (bio); Karpatensalz, Basilikumkresse

Hauptspeise Gemüse Fisch Honig Wien

Heinz Reitbauer – Ausnahmekoch aus dem »Steirereck« in Wien – verrät uns sein Rezept für köstlichen Saibling im Bienenwachs. Eine Kreation, die das perfekte Begleitprogramm für die Salzburger Festspiele darstellt.

Heinz Reitbauer

Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler
Schmuck: Ulf Englich. Juwelen. Antiquitäten. Kunst. Salzburg. Inhaber Franz Wagner

Für das Gelbe-Rüben-Succo

Zutaten (4 Personen)
160	g	Gelbe-Rüben-Feinsucco
45	g	Apfelsaft
60	g	Hühnerfond
50	g	Bienenwachs (bio)
3	g	Karpatensalz
2	g	Kristallzucker
4	g	Quittenessig, 5 % (z. B. Gölles)
8	g	Zitronensaft
10		pannonische Safranfäden (in Quittenessig eingelegt)
10	g	pflanzliche Gelatine (Vegetal)
04	g	Agar-Agar

Für den Kaviarpollen

Zutaten (4 Personen)
200	g	Gelbe-Rüben-Trester
12	g	Quittenessig (Gölles)
3	g	Karpatensalz
1	Prise	Kristallzucker
12	g	Saiblingskaviar

Für das Gelbe-Rüben-Herz

Zutaten (4 Personen)
4	Stück	große Gelbe Rüben
8	g	Karpatensalz
300	g	Gelbe-Rüben-Feinsucco
75	g	Bienenwachs (bio)
10		Safranfäden

Für den Sauerrahm

Zutaten (4 Personen)
70	g	Crème fraîche
1	g	Karpatensalz
1	g	Limettensaft
1	Prise	Cayennepfeffer

Für den Saibling im Bienenwachs

Zutaten (4 Personen)
4		Saiblingsfilets à 50 g (enthäutet und entgrätet)
500	ml	Bienenwachs (bio)
		Karpatensalz, Basilikumkresse

Zubereitung Gelbe-Rüben-Succo:

Rüben-Feinsucco, Apfelsaft, Hühnerfond, Bienenwachs, Salz und Zucker aufkochen, 2 Minuten kochen, vom Feuer nehmen, Essig, Zitronensaft und Safran zufügen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen.
Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Mit der pflanzlichen Gelatine und dem Agar-Agar aufkochen und heiß auf zwei Waben-Silikon-Kautschuk-Matten 1 Millimeter dick flächig aufgießen. Gut durchkühlen lassen, Matte wenden, Gelee vorsichtig abziehen und pro Matte 9 75 Millimeter große Kreise ausstechen und diese auf Pergamentpapiereinzelblättern bedeckt kühl stellen. Alternativ leicht abstrakt in eine gewünschte Form schneiden.
Feinsucco: einen frisch gepressten Natursaft aufkochen und sofort kochend heiß filtrieren.

Zubereitung Kaviarpollen:

Rübentrester, Quitten Essig, Salz und Zucker vermengen und im Dörrofen bei 40 °C für 48 Stunden trocknen. In einer Kaffeemühle fein mahlen und anschließend durch ein belgisches Sieb sieben und trocken lagern. Kurz vor dem Servieren pro Portion 2 keine Einheiten Saiblingskaviar im Pulver wälzen (Pollenoptik).

Zubereitung Gelbe-Rüben-Herz:

Von frischen Gelben Rüben mithilfe zweier nebeneinanderliegender Längsschnitte bis zum Rübenherz (= 1 Zentimeter breiter Keil) das Kern-gehäuse auslösen, salzen und bei 95 °C für ca. 12 Minuten dämpfen. Leicht überkühlen lassen und mithilfe eines kleinen Messers die Herzen ausbrechen.
Währenddessen das Rüben-Feinsucco mit dem Karpatensalz und dem Bienenwachs aufkochen, vom Feuer nehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Safran zufügen und die gedämpften Rüben 10 Minuten darin warm durchbeizen. Die Rübenherzen beidseitig zuschneiden und warm servieren.

Zubereitung Saurerrahm:

Alle Zutaten kurz durchmengen und bedeckt kühl stellen.

Zubereitung Saibling im Bienenwachs:

Die Filets 10 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen, beidseitig salzen und mit der Fleischseite nach unten auf eine Silikon-Kautschuk-Matte legen.
Das Bienenwachs auf 84 °C erhitzen. Die Filets mit dem Bienenwachs je nach Fischstärke 8 bis 12 Minuten garen. Form drehen, Silikon-Kautschuk entfernen und die Filets vorsichtig herausbrechen. Mit einigen Blättern Basilikumkresse servieren.