Schwarzes Tintenfischrisotto

Name: Schwarzes Tintenfischrisotto
Yield: 4
Ingredients: 1 kg adriatischer Tintenfisch; 2 Flaschen Sepiatinte; 600 g rote Zwiebeln; 100 g Knoblauch; 320 g Vialone-Nano-Reis; 2 l Fischbrühe; 10 cl Weißwein; 300 g Kirschparadeiser; 30 cl Olivenöl; 150 g Parmesankäse; Frischer Rosmarin; Frischer Zitronenthymian; 100 g Butter in Würfeln; 1 Schuss Tabasco; 1 TL Lecithin; 1 TL Xanthan; Meersalz; Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Prise Zucker

Rezept

Risotto

Meeresfrüchte

Traditionelle kroatische Küche hat viele Gesichter – und sie kann weit mehr als nur deftig. Das beweist der »Crni Rižot«, ein Klassiker der dalmatinischen Küste: Er überzeugt mit Aromen der Adria, cremiger Textur und Leichtigkeit.

Ante Udovičić

Zutaten (4 Personen)
1	kg	adriatischer Tintenfisch
2	Flaschen	Sepiatinte
600	g	rote Zwiebeln
100	g	Knoblauch
320	g	Vialone-Nano-Reis
2	l	Fischbrühe
10	cl	Weißwein
300	g	Kirschparadeiser
30	cl	Olivenöl
150	g	Parmesankäse
		Frischer Rosmarin
		Frischer Zitronenthymian
100	g	Butter in Würfeln
1	Schuss	Tabasco
1	TL	Lecithin
1	TL	Xanthan
		Meersalz
		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1	Prise	Zucker

Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anbraten und den Tintenfisch hinzugeben. Leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet und der Tintenfisch zart ist.
Anschließend Weißwein und die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die Tinte und den Reis hinzufügen, sorgfältig umrühren und nach und nach mit weiterer Brühe aufgießen.
Den Rosmarin und den Thymian hacken und unter den Reis mischen.
Den Reis abschmecken – ist er noch leicht bissfest, ist er perfekt gegart. Die Butterwürfel und den Parmesankäse einrühren und vermengen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und nochmals gut vermengen.
Die Kirschparadeiser in einer Saftpresse abtropfen lassen und den gewonnenen Saft in den Mixer geben.
Anschließend Olivenöl im Verhältnis 30 % zum Paradeissaft, einen Schuss Tabasco und einen Teelöffel Xanthan hinzufügen und alles zu einer glatten, homogenen Masse mixen.
Für den Parmesanschaum den Fischfond erhitzen und eine Handvoll Parmesan einrühren. Dabei gut vermengen, sodass der Käse vollständig schmilzt und eine klümpchenfreie, cremige Konsistenz entsteht.
Anschließend einen Teelöffel Lecithin hinzufügen und mit einem Stabmixer sorgfältig aufschäumen, dabei das Lecithin sanft an die Oberfläche schlagen, um eine stabile Schaumstruktur zu erzeugen.
Das Risotto auf einem tiefen Teller anrichten und mit der Kirschparadeiseremulsion sowie der Parmesancreme verfeinern.

Tipp:
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