Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Schwarzes Tintenfischrisotto
Traditionelle kroatische Küche hat viele Gesichter – und sie kann weit mehr als nur deftig. Das beweist der »Crni Rižot«, ein Klassiker der dalmatinischen Küste: Er überzeugt mit Aromen der Adria, cremiger Textur und Leichtigkeit.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | adriatischer Tintenfisch |
| 2 | Flaschen | Sepiatinte |
| 600 | g | rote Zwiebeln |
| 100 | g | Knoblauch |
| 320 | g | Vialone-Nano-Reis |
| 2 | l | Fischbrühe |
| 10 | cl | Weißwein |
| 300 | g | Kirschparadeiser |
| 30 | cl | Olivenöl |
| 150 | g | Parmesankäse |
| Frischer Rosmarin | ||
| Frischer Zitronenthymian | ||
| 100 | g | Butter in Würfeln |
| 1 | Schuss | Tabasco |
| 1 | TL | Lecithin |
| 1 | TL | Xanthan |
| Meersalz | ||
| Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
| 1 | Prise | Zucker |
- Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anbraten und den Tintenfisch hinzugeben. Leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet und der Tintenfisch zart ist.
- Anschließend Weißwein und die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Die Tinte und den Reis hinzufügen, sorgfältig umrühren und nach und nach mit weiterer Brühe aufgießen.
- Den Rosmarin und den Thymian hacken und unter den Reis mischen.
- Den Reis abschmecken – ist er noch leicht bissfest, ist er perfekt gegart. Die Butterwürfel und den Parmesankäse einrühren und vermengen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und nochmals gut vermengen.
- Die Kirschparadeiser in einer Saftpresse abtropfen lassen und den gewonnenen Saft in den Mixer geben.
- Anschließend Olivenöl im Verhältnis 30 % zum Paradeissaft, einen Schuss Tabasco und einen Teelöffel Xanthan hinzufügen und alles zu einer glatten, homogenen Masse mixen.
- Für den Parmesanschaum den Fischfond erhitzen und eine Handvoll Parmesan einrühren. Dabei gut vermengen, sodass der Käse vollständig schmilzt und eine klümpchenfreie, cremige Konsistenz entsteht.
- Anschließend einen Teelöffel Lecithin hinzufügen und mit einem Stabmixer sorgfältig aufschäumen, dabei das Lecithin sanft an die Oberfläche schlagen, um eine stabile Schaumstruktur zu erzeugen.
- Das Risotto auf einem tiefen Teller anrichten und mit der Kirschparadeiseremulsion sowie der Parmesancreme verfeinern.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
Grk Reventon Zure 2023
Zure Wines, Dalmatien, KroatienDer Wein reift ein Jahr lang auf der Hefe in großen 2000-Liter-Fässern. Es ist der erste Wein der Kellerei Zure, der nach der »sur lie«-Methode ausgebaut wird – das verleiht ihm mehr aromatische Tiefe und Fülle.
zure.hr, ca. 68 Euro
