© Stefan Liewehr

Name: Weidegans mit Kohl und Rotkraut, Kräuterdampfnudeln und Preiselbeer-Bratapfel
Yield: 4
Ingredients: 1 Weidegang (3-4 kg), ausgenommen; 2 Äpfel; 1 Zwiebel; 1 Handvoll Knoblauchzehen; 1 Orange, in Scheiben; 1 EL schwarze Pfefferkörner; 1 Rosmarinzweig; Salz, Pfeffer; 250 g Mehl; 50 ml Milch, lauwarm; 10 g Salz; 15 g Germ; 50 g weiche Butter; 1 Ei; 1 Dotter; 1 Prise Muskatnuss; 1 EL Kräuter; 1 Kopf Kohl, nur innere gelbe Blätter; 100 g Zucker; 2 EL Ganslschmalz; 1 weiße Zwiebel; 0,1 l Champagner oder Sekt; 1 Lorbeerblatt; Salz; etwas Butter; 1 Kopf Rotkraut; Saft von 2 Orangen; 2 säuerliche Äpfel; 1 EL ganzer Kümmel; 1 EL Meersalz

Weidegans mit Kohl und Rotkraut, Kräuterdampfnudeln und Preiselbeer-Bratapfel

Rezept der Woche

Gansl

Hauptspeise

Geflügel

Kohl

Rezept von Gerhard Fuchs, Restaurant »Die Weinbank«, Ehrenhausen, Österreich.

Gerhard Fuchs

Für die Gans

Zutaten (4 Personen)
1		Weidegang (3-4 kg), ausgenommen
2		Äpfel
1		Zwiebel
1	Handvoll	Knoblauchzehen
1		Orange, in Scheiben
1	EL	schwarze Pfefferkörner
1		Rosmarinzweig
		Salz, Pfeffer

Äpfel und Zwiebel vierteln und zusammen mit den restlichen Aromaten die Gans füllen.
Die Gans mithilfe eines Holzspießes und einer Schnur gut verschließen und außen ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter, der etwa daumendick mit Wasser gefüllt ist, einlegen und bei 160 °C statischer Hitze 45 Minuten in den Ofen stellen. Danach die Gans umdrehen und weiterbraten. Ab und zu mit der Garflüssigkeit übergießen.
Wenn die Gans weich ist (pro Kilo eine Stunde Garzeit), auslösen, das Fleisch warm stellen.
Die Karkasse zusammen mit dem Bratenfond aufkochen, abseihen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Maisstärke oder Gänseleber binden, mit etwas Weinbrand verfeinern.
Vor dem Servieren die ausgelöste Gans mit etwas Ganslfett beträufeln und bei starker Oberhitze im Ofen »aufknuspern«.

Für die Kräuterdampfnudeln

Zutaten (4 Personen)
250	g	Mehl
50	ml	Milch, lauwarm
10	g	Salz
15	g	Germ
50	g	weiche Butter
1		Ei
1		Dotter
1	Prise	Muskatnuss
1	EL	Kräuter

Für den Vorteig der Kräuterdampfnudeln etwas Mehl mit Milch, Salz und Germ verrühren. An einem warmen Platz bis zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, weiche Butter mit Ei, Dotter, Salz, Muskat und Kräutern hinzufügen. Alles gut vermischen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist. Danach mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche 1,5 Zentimeter dick ausrollen und runde Fladen (4 cm Durchmesser) ausstechen. Diese dann 15 Minuten erneut (zu Kugeln) gehen lassen.
Zum Garen der Dampfnudeln Butter und Milch mit Salz in einen gut verschließbaren Topf geben, Teiglinge hineinsetzen und im Ofen bei 170 °C für 25–30 Minuten abgedeckt garen. Dann herausnehmen, noch etwa fünf Minuten nachziehen lassen.

Für den Kohl

Zutaten (4 Personen)
1		Kopf Kohl, nur innere gelbe Blätter
100	g	Zucker
2	EL	Ganslschmalz
1		weiße Zwiebel
0,1	l	Champagner oder Sekt
1		Lorbeerblatt
		Salz
	etwas	Butter

Den Kohl fein schneiden, leicht einsalzen und ausdrücken.
Zucker hellbraun karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel und den Kohl hinzufügen.
Mit Champagner ablöschen und weich dünsten.
Würzen und mit Butter montieren.

Für das Rotkraut

Zutaten (4 Personen)
1		Kopf Rotkraut
		Saft von 2 Orangen
2		säuerliche Äpfel
1	EL	ganzer Kümmel
1	EL	Meersalz
100	g	Preiselbeermarmelade
1	Schuss	Rotweinessig
0,5	l	Portwein
1	l	kräftiger Rotwein
2	EL	Zucker
1	EL	Gänseschmalz
1	Scheibe(n)	Räucherspeck
1		Zwiebel, fein geschnitten

Das Rotkraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten (mit Ausnahme von Zucker, Schmalz, Speck und Zwiebel) einen Tag lang marinieren.
Die Marinade anschließend abseihen.
In einem Topf Zucker leicht karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel, das Ganslschmalz und den Speck dazugeben und anglacieren.
Mit der Marinade ablöschen. Rotkraut beigeben und weich dünsten, vor dem Servieren gut abschmecken.

Für die Bratäpfel

Zutaten (4 Personen)
4		Elstar-Äpfel
4	EL	Butter
4	EL	Zucker
4	EL	Preiselbeeren

Die Äpfel vom Gehäuse befreien. Alle weiteren Zutaten verrühren und die Äpfel damit füllen.
Je nach Geschmack Nüsse, Marzipan oder Kürbiskerne beimengen.
Die Äpfel 20 Minuten vor Ende der Gansl-Garzeit in den Bräter setzen und darin weich schmoren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2009 Amarone Riserva di Costasera Masi Agricola, Italien
Konzentrierte, reife, nicht überladene Frucht, gute Würze, deutliche Tanninstruktur. Kitzelt das Beste der Gans heraus. Leicht kühl servieren.
www.vinorama.at, € 44,82

Gerhard Fuchs

Koch

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