Wen es in Wien zuletzt nach Nikkei-Küche gelüstete, hatte eine Adresse als Anlaufstelle: das »DiningRuhm« der Brüder Ruhm, die in der globalen »Nobu«-Gruppe des US-Kochs Nobuyuki Matsuhisa den japanisch-peruanischen Kochstil schätzen lernten. Zuvor gab es noch das 2019 geschlossene »Mercado« der Familie Piber. Deren einstiger Küchenchef Javier Vera Alarcón tauchte nun in einem schlichten Bistro in der Wiener Josefstadt wieder auf und fabriziert hinter der Budel ein erstaunliches Repertoire aus Fisch und Fleisch. Am besten zu mehrt kommen, dann schafft man die ganze Karte und ist baff über die Vielfalt aus sorgfältig komponierten Saucen. Geflämmtes Ceviche vom »Tagesfang«, diesmal Adlerfisch und Oktopus, in geräucherter Tigermilch mit Süßkartoffel und roten Zwiebeln – hinreißend gut. So bekommt man das auch im legendären »Maido« in Lima, wo der Mann dereinst lernte. Und so geht’s weiter. Tiradito, den peruanischen Zwitter aus Sashimi und Ceviche, gibt’s wahlweise vom Tagesfang oder noch besser (und etwas teurer) von Otoro, dem fetten Bauchfleisch des Blauflossenthunfischs. Hier in sämiger Aj-Amarillo-Sauce aus gelben Chilis, abermals wohldosiert geräuchert. Die Sushi-Platte mit fünf Nigiri plus acht Maki ist angesichts der Fischqualität mit 20 Euro lustig kalkuliert. Fünf Fleischgerichte, nicht minder aufwendig arrangiert, gibt’s auch: Ente als warmes Ceviche, 15-Stunden-Schweinebauch in Ramenreduktion oder XO-Beef-Tataki. Für die Getränke sorgt Daniel Levai mit Bar-Vergangenheit. Cocktail-Freunde sind gut bedient, Weinfreunde weniger. Die »Ich-bin-die-Weinkarte« Ansage mit Mini-Auswahl und Naturweinzwang verführt, sich eher an Obertrumer vom Fass zu halten.
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