Vilnius ist barock und brutal, sowjetisch und skandinavisch, waldverliebt und weltoffen. Litauens Hauptstadt hat sich in wenigen Jahren zu einem der aufregendsten kulinarischen Ziele Europas entwickelt mit einer lebhaften Naturweinszene und einer Küche, die tief im Wald und am See verwurzelt ist.
Ankommen, Staunen, die besten Croissants des Baltikums essen. Und am Abend vor der schönsten Qual der Wahl stehen.
Wer nach Vilnius fliegt, landet auf einem der kompaktesten Flughäfen Europas – und ist in zwanzig Minuten mittendrin. Mittendrin, das heißt: auf Kopfsteinpflaster, zwischen Barockkirchen und Street Art, umgeben von einer Altstadt, die zum UNESCO-Welterbe zählt und größer ist als jede andere in Osteuropa. Unser erstes Ziel: der »Desertų klubas«, eine Bäckerei, die im ganzen Baltikum ihresgleichen sucht.
Gründerin Asta Petrus betreibt zwei Standorte – die große Backstube in der Zietelos gatvė, etwas außerhalb gelegen, mit über vierzig Sorten Gebäck und einer Ästhetik, die an Berlin oder Kopenhagen erinnert. Der zweite Laden liegt in der Dominikonų gatvė. Hier gibt es Croissants aus eigenem Teig, Tartelettes und litauische Backspezialitäten. Donnerstag bis Samstag verwandelt sich der Laden abends in die »Bread Bar« – Sauerteigbrot, kleine Gerichte, Naturwein und ein herausragender Negroni. Asta ist eine jener Frauen, die Vilnius’ Gastronomie beständig prägen.
Von hier sind es nur wenige Schritte in die Senatorų pasažas, einen stimmungsvollen Innenhof in der Altstadt, der sich zum kulinarischen Herzen von Vilnius entwickelt hat. Man kann Backwaren naschen – unbedingt den Napoleonkuchen probieren –, einen Aperitivo trinken oder sich auf den Abend vorbereiten. Denn hier stehen gleich zwei hervorragende Restaurants nebeneinander, und die Wahl fällt schwer: Im »14Horses« serviert Küchenchef Justinas Misius Farm-to-Table-Küche mit Produkten von der hauseigenen regenerativen Farm in Radiškis – Bib Gourmand.
Und nebenan liegt »Nineteen18«, seit März unter der Leitung von Vita Bartininkaitė, der einzigen Michelin-Sterneköchin Litauens. Vita, die zuvor das legendäre »Pas mus« führte, serviert ein Tasting-Menü aus rund zehn Gängen – ausschließlich litauische Produkte, viele von eben jener Farm. Am Küchentresen kann man ihr bei der Arbeit zusehen. Die Farm in Radiškis ist auch Heimat von »Red Brick« – rund 1,5 Stunden nördlich von Vilnius, und ein Ausflug für sich.
Künstlerrepublik und Barock, Sauerteigbrot am Fluss, Fusionsküche und ein Abend zwischen Sterneküche und Holzofen.
Den Samstag beginnen wir auf der anderen Seite des Flüsschens Vilnelė, in der Republik Užupis. Das einstige Armenviertel hat sich zur Künstlerenklave gewandelt und 1997 scherzhaft für unabhängig erklärt – inklusive eigener Verfassung, in der unter anderem steht: »Jeder Mensch hat das Recht, glücklich zu sein.« Die Verfassungsmauer, in Dutzenden Sprachen beschriftet, lohnt einen Stopp.
Mitten in der Altstadt überrascht das »B‘ARN Bistro« von Arnas Petronis, einem der spannendsten jungen Köche Litauens. In der offenen Küche trifft japanische Präzision auf Aromen aus Thailand, Mexiko und der Levante und frisch von Falstaff zum »Casual Restaurant of the Year« gekürt. Weiter geht es ins Viertel Paupys, das sich am Südufer der Vilnelė zu einem modernen Quartier mit einem lebendigen Foodmarkt entwickelt hat. Im »Paupio turgus« hat die Bäckerei »Druska Miltai Vanduo« ihren Platz – übersetzt: Salz, Mehl, Wasser. Barbora und Vilius backen hier hefefreies Sauerteigbrot und servieren einen der besten Brunchs der Stadt. Der Spaziergang an der Vilnelė entlang ist wunderschön – Weidenbäume, Holzstege, Enten auf dem Wasser. Über sechzig Prozent der Stadt sind Grünfläche, auch mitten im Zentrum.
Auf dem Rückweg durch die Altstadt lohnt ein Abstecher zur St.-Annen-Kirche, einem Meisterwerk der Backsteingotik, und zur Kirche St. Peter und Paul, die innen mit einem Rausch aus weißem Barockstuck und über zweitausend Figuren überrascht. Vom Gediminas-Turm auf dem Burgberg hat man den besten Blick über die Dächer und die grünen Hügel ringsum.
Am Abend geht es ins »Demo«, abseits der touristischen Altstadt. Chef Tadas Eidukevičius hat in einem ehemaligen Mikrochip-Produktionsgebäude für Militärkomponenten eines der innovativsten Restaurants des Landes geschaffen. Tagsüber ein Café, verwandelt es sich abends in ein Fine-Dining-Erlebnis mit Michelin-Stern. Tadas setzt auf Wiederverwertung – von umfunktionierten Möbeln bis hin zu antikem Besteck, das dem Team von den Großeltern vermacht wurde.
Wer den Abend lieber den Weinen widmet: Im »Somm« wählt Narimantas Miežys aus über fünfhundert Flaschen, dazu gibt‘s kleine Gerichte aus dem Holzofen.
Und wer nach dem Wald auf dem Teller sucht: Im »Skog« nebenan interpretiert der isländische Chef Arnór Ingi Bjarkason litauische Wälder durch eine nordische Linse – saisonales Degustationsmenü, nachhaltig bis ins Detail.
Jüdische Bagels, fermentierte Schätze vom Markt und ein Abend, an dem der Koch entscheidet, was es gibt.
Den Vormittag verbringen wir im »Halės turgus«, der ältesten Markthalle der Stadt. Hier deckt man sich ein für daheim: fermentiertes Gemüse, litauischer Quarkkäse, Wurstwaren, geräucherter Fisch. Hier pulsiert das wahre Vilnius – im Sommer wilde Erdbeeren und Pfifferlinge, im Herbst Preiselbeeren und Steinpilze. Eines muss man über die Litauerinnen wissen: Sie lieben ihren Wald. Wer kann, fährt im Sommer hinaus, sammelt Beeren und Pilze, springt in einen See und legt sich ins Moos. Unterhalb der Markthalle, im Souterrain, erreicht man von draußen »Baleboste« – den Namen trägt die gute jüdische Hausfrau, und genauso fühlt sich das Lokal an. Bagels, Pastrami, Holishkes, Shakshuka: jüdisch-litauische Klassiker, ein Stück Erinnerung an das Vilnius, das einst als »Jerusalem des Nordens« bekannt war.
Das Mittagessen verbringen wir im »Augustin«, einem der spannendsten Neuzugänge der Gastroszene. Das Lokal in der Didžioji gatvė hat auf Anhieb einen Bib Gourmand erhalten, der junge Chef Darek Medvedevas den Young Chef Award. Die Küche verbindet mediterrane und nahöstliche Aromen in farbenfrohen, überwiegend pflanzenbasierten Small Plates. Drei davon plus ein Dessert sind ein guter Richtwert – besonders gut: Kohlrabi mit Flusskrebsen, Dan-Dan-Sauce und Haselnüssen. Im Sommer sitzt man herrlich auf der Innenhofterrasse.
Am Abend geht es ins »Gaspar’s«, und hier empfehlen wir: Lassen Sie den Koch entscheiden. Gaspar Fernandes, geboren in Goa, mit portugiesischen Großeltern und ausgebildet am Le Cordon Bleu in London, hat an der Grenze zwischen Alt- und Neustadt eines der besten Restaurants des Landes geschaffen – und wurde kürzlich von Falstaff ausgezeichnet als Koch des Jahres. Gaspar kocht indisch-europäische Fusionküche: Erinnerungen, Emotionen, Kindheitsgerichte seiner Familie, transportiert in Fine Dining. Über der Tür hängt ein altes jiddisches Restaurantschild, Erinnerung an das Viertel, das hier einst lag. Dass eines der besten indischen Restaurants Europas ausgerechnet in Vilnius liegt – das ist genau die Art von Überraschung, für die man diese Stadt lieben lernt. Spätestens nach dem letzten Gang wissen wir: Vilnius ist kein Geheimtipp mehr – aber es fühlt sich noch immer so an.
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