Sauerteigbrot backen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Sauerteig ansetzen wirkt für viele Hobbybäcker:innen zunächst kompliziert. Dabei ist es gar nicht so schwer, ein aromatisches, knuspriges Brot selbst herzustellen. Gerade jetzt liegt Sauerteig im Trend. Zuletzt erst verriet Taylor Swift in einem Podcast, dass auch sie selbst dem Brot backen verfallen sei.

LIEBLINGSBROT-REZEPT À LA TAYLOR SWIFT

Nun sind Sie gefragt! Trauen Sie sich ruhig ans Backen, denn es macht Spaß, und selbst kleine Erfolge motivieren enorm. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung können auch Anfängerinnen und Anfänger ein tolles Brot backen – vom Starter bis zum fertigen Laib.

1. Sauerteig-Starter ansetzen

Der Starter ist die Basis für jedes Sauerteigbrot. In ihm entwickeln sich die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig später aufgehen lassen und ihm Geschmack geben.

Das wird benötigt:

• 50 g Roggenvollkornmehl
• 50 ml lauwarmes Wasser

So geht's:

1. Mehl und Wasser in einem sauberen Weckglas verrühren.
2. Locker abdecken und an einem warmen Ort (ca. 24–28 °C) stehen lassen.
3. Täglich zur gleichen Zeit füttern: 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren.

Nach 3 bis 5 Tagen sollten sich Blasen bilden und ein leicht säuerlicher Duft entstehen. Das ist das Zeichen, dass der Starter aktiv ist. Übrig gebliebener Starter kann im Kühlschrank gelagert und wöchentlich aufgefrischt werden.

2. Vorteig vorbereiten

Der Vorteig sorgt dafür, dass der Hauptteig später locker und aromatisch wird.

Zutaten:

• 100 g aktiver Starter
• 100 g Roggenmehl
• 100 ml Wasser

Zubereitung:

Alles gut verrühren. Den Vorteig in einem ausreichend großen, sauberen Glas oder einer Schüssel locker abgedeckt 8–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wichtig ist, dass genug Platz zum Aufgehen bleibt – das Volumen kann sich leicht verdoppeln. Nach dieser Zeit sollten sich Blasen bilden und der Vorteig sichtbar gewachsen sein.

3. Hauptteig zubereiten

Zutaten:

• Vorteig aus Schritt 2
• 500 g Mehl (Weizen, Dinkel oder Mischung mit Roggen)
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 10 g Salz

Zubereitung:

Für den Hauptteig alle Zutaten – Vorteig, Mehl, Wasser und Salz – gut verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dabei den Teig vorsichtig drei- bis viermal dehnen und falten. Das stärkt das Klebergerüst und sorgt später für eine lockerere Krume. Danach darf der Teig abgedeckt drei bis vier Stunden ruhen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

4. Formen, Stückgare und Backen

Ist der Teig ausreichend gegangen, wird er auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gelegt und zu einem Laib geformt. Dabei sollte die Luft im Teig möglichst erhalten bleiben, denn sie sorgt für die lockere Struktur. Den geformten Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen und noch einmal zwei bis drei Stunden gehen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.

Für das Backen den Bräter samt Deckel im Ofen auf 250 °C vorheizen. Der heiße Bräter speichert die Hitze und erzeugt beim Backen automatisch Dampf (das sorgt für eine besonders knusprige Kruste). Den aufgegangenen Teig vorsichtig in den heißen Bräter setzen, Deckel drauf und 20 bis 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen, bis es goldbraun ist und die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Tipp: Auch ohne Bräter gelingt das Brot sehr gut. Einfach auf einem heißen Backstein oder Backblech backen und eine kleine Schale Wasser in den Ofen stellen – der Dampf sorgt für eine ähnliche Kruste wie im Bräter.

Anschließend das Brot vollständig auskühlen lassen, damit die Krume saftig bleibt und die Kruste schön knusprig wird.

Der allererste Laib Sauerteigbrot gelingt vielleicht noch nicht perfekt – und das ist völlig normal. Aller Anfang ist schwer, aber mit jedem Versuch wird es einfacher. Einfach ausprobieren, Geduld haben und genießen!