Vom Frühstücksliebling zum Gesundheitsrisiko: Weißbrot hat es nicht leicht. Doch ein Blick in die Forschung zeigt, dass die Unterschiede zwischen Weiß- und Vollkornbrot nicht so eindeutig sind, wie viele annehmen.
Ein Experiment des »Weizmann«-Instituts in Israel könnte für Weißbrotliebhaber:innen ein Anlass zur Freude sein. In einer Studie ließen die Forscher:innen jeweils zehn Teilnehmende über mehrere Wochen große Mengen Brot essen – entweder industrielles Weißbrot oder frisch gebackenes Sauerteig-Vollkornbrot. Blutwerte, Mineralstoffspiegel, Cholesterin, Leber- und Nierenwerte wurden während der Studie regelmäßig kontrolliert. Das Ergebnis überrascht: Es ließ sich kein signifikanter Unterschied zwischen den beiden Brotsorten finden.
Besonders interessant waren die Blutzuckerreaktionen. Während lange angenommen wurde, dass Weißbrot den Blutzucker stärker ansteigen lässt, reagierte ein Teil der Teilnehmer:innen sogar stärker auf Vollkornbrot. Als Grund dafür wird das individuelle Mikrobiom genannt. Die unterschiedliche Zusammensetzung der Darmbakterien könnte beeinflussen, wie der Körper auf bestimmte Lebensmittel reagiert. Somit unterstreicht die Studie ein zentrales Prinzip moderner Ernährungsforschung: Ernährung ist individuell, und pauschale Aussagen wie »Vollkorn ist in jedem Fall besser« greifen zu kurz.
Auch Weißbrot liefert Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine – wenn auch in geringerer Menge als die Vollkorn-Version. Denn während beim Weißbrot die Schale und der Keimling des Korns entfernt werden, bleibt beim Vollkornbrot das gesamte Korn enthalten. Ein Unterschied, der dazu führt, dass Sportler:innen gerne zu Weißbrot greifen. Es liefert schnell verfügbare Energie in Form von leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Vor einem intensiven Training oder Wettkampf kann Toast oder ein helles Brötchen den Blutzuckerspiegel rasch anheben und so kurzfristig die Leistungsfähigkeit unterstützen.
Die Erkenntnis lautet also wie folgt: Nicht die Farbe des Brotes entscheidet über seine Wirkung, sondern die individuelle Reaktion des Körpers. Weißbrot ist demnach weder Feind noch Wundermittel. Aber! Die Ergebnisse der israelischen Studie sind zwar interessant, jedoch mit Vorsicht zu genießen. Die Probandenzahl war klein und die Beobachtungsdauer eher kurz, sodass nachhaltige Ernährungseffekte nicht berücksichtigt wurden. Aussagen über die langfristige Gesundheit lassen sich deswegen nur eingeschränkt ableiten.
