Vollkorn, Dinkel, Roggen, Eiweißbrot oder doch der klassische Saatenlaib? Wer beim Bäcker vor der Theke steht, entscheidet oft aus Gewohnheit – oder aus Unsicherheit. Was unterscheidet die Brote wirklich? Zeit für einen kurzen Überblick!
Das Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet derzeit über 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken und verkauft werden. Da kann einem die Wahl besonders schwerfallen. Um die Bedenkzeit vor der Bäckertheke zu verkürzen, hilft ein Blick auf die verschiedenen Eigenschaften der bekanntesten Klassiker. Doch zuvor gilt: Der Gesundheitsgrad von Brot ist kein Absolutwert, sondern eine Kombination aus Zutaten, Verarbeitung und persönlicher Verträglichkeit. Dennoch lassen sich klare Unterschiede erkennen.
Vollkornbrot gilt zu Recht als besonders gesund. Es wird aus dem ganzen Korn hergestellt, inklusive Keimling und Randschichten. Dadurch enthält es mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als Weiß- oder Mischbrote. Ballaststoffe sorgen für eine längere Sättigung, unterstützen die Verdauung und lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen. Voraussetzung ist allerdings, dass tatsächlich ein hoher Vollkornanteil enthalten ist – erkennbar daran, dass »Vollkornmehl« oder »Vollkornschrot« an erster Stelle der Zutatenliste steht.
Roggenbrot, besonders in Sauerteigform, schneidet ebenfalls gut ab. Roggen enthält lösliche Ballaststoffe, die den Blutzuckeranstieg dämpfen und lange sättigen. Zudem verbessert der Sauerteig durch lange Fermentation zusätzlich die Mineralstoffverfügbarkeit und macht das Brot für viele Menschen bekömmlicher. Auch geschmacklich macht die lange Gärzeit etwas aus. Durch die Sauerteigführung werden bis zu 300 Aromastoffe gebildet. Wer also ein herzhaftes Brot sucht, das stabil sättigt, ist hier gut aufgehoben.
Bei Dinkel handelt es sich um eine Weizenart mit etwas anderer Eiweißzusammensetzung, weshalb diese Getreideart oft als bekömmlicher deklariert wird. Für gesunde Menschen bietet Dinkel jedoch keinen grundsätzlichen Vorteil, kann aber aromatischer sein und wird häufig in handwerklicher Qualität verarbeitet. Entscheidend ist auch hier die Ausmahlung: Dinkelvollkornbrot ist ernährungsphysiologisch deutlich wertvoller als helles Dinkelbrot.
Das Besondere an dieser Sorte ist, dass reine Saatenbrote in der Regel kein Mehl enthalten. Dafür ersetzen Leinsamen, Chiasamen, Flohsamenschalen, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne oder Quinoa diese Zutat und liefern wertvolle Fettsäuren, Eiweiß und zusätzliche Ballaststoffe. Dadurch können Saatenbrote sehr gesund sein, gleichzeitig aber auch kalorienreicher.
Eiweiß erlebt gerade einen regelrechten Hype – vor allem in der Sportszene. Kein Wunder, dass daher auch Eiweißbrote immer mehr Anklang finden. Sie enthalten oft weniger Kohlenhydrate, dafür mehr Protein und Fett. Dadurch können sie für bestimmte Ernährungsformen sinnvoll sein, aber sind trotzdem mit Vorsicht zu genießen. In vielen Fällen sind Eiweißbrote stark verarbeitet und daher ihrem herkömmlichen Pendant nicht automatisch gesundheitlich überlegen.
Müsste man sich auf eine Antwort festlegen, würde diese lauten: Ein echtes Vollkorn- oder Roggensauerteigbrot mit kurzer Zutatenliste, langer Teigführung und handwerklicher Herstellung. Allerdings ist nicht die Sorte allein entscheidet, sondern das Zusammenspiel aus:
Vollkornanteil
Fermentation (Sauerteig statt Hefe-Turbo)
und wenigen Zusatzstoffen
Wer darauf achtet, was drin ist – und wie es gemacht wurde –, trifft die bessere Wahl.
