Zwischen Aufbackware und dem Selbstbedienungsregal verstecken sich im Supermarkt noch echte Brotschätze. Brotsommelier Axel Schmitt erklärt, auf welche Merkmale es ankommt.
Wer für einen günstigen Preis einen Laib Brot kaufen möchte, greift oft automatisch zum abgepackten Produkt. Es ist praktisch, lange haltbar und scheinbar preiswert. Doch leider riskiert man damit Geschmackseinbußen und eine geringere Bekömmlichkeit. Zu Broten mit ungewöhnlich langer Haltbarkeit hat Brotsommelier Axel Schmitt eine klare Meinung: »Was schon tot ist, kann nicht noch mal sterben.« Als besonders nahrhaft gilt abgepacktes Brot daher nicht.
Dafür gibt es viele andere gute Optionen, die ein Supermarkt zu bieten hat. Man muss nur wissen, auf was es ankommt. Die entscheidende Zutat für Qualität ist die Zeit. Fermentation, lange Reifezeiten und Vorteige sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für Bekömmlichkeit und Frische. Ein schnell gebackenes Brot mag satt machen, entwickelt aber kaum Aromen und ist außerdem weniger bekömmlich. »Zeit kostet Geld, und genau die wird in der Industrie zuerst eingespart«, erklärt Schmitt.
Um sich ein gutes Bild machen zu können, unterscheidet Schmitt drei Bereiche, die eine sehr unterschiedliche Brotauswahl bieten. Vorkassenbäcker backen in den meisten Filialen ihre Ware selbst, jedoch hängt die Qualität stark vom Standort ab. Dennoch hat man hier die größte Chance echte Handwerkslaibe zu bekommen. Auch im Selbstbedienungsregal findet man mitunter Brote von regionalen Bäckereien, hergestellt mit Sauerteigen und langer Teigführung. Logos oder kleine Aufsteller geben Hinweise darauf, dass es sich hier um gelieferte Ware von professionellen Bäckern handelt. Wer unsicher ist, darf nachfragen. Die andere Backware in den Klappen wird meist industriell hergestellt und vor Ort aufgebacken. Und dann gibt es noch die abgepackten Laibe aus dem Regal, die ebenfalls aus der Industrie stammen.
Nun zu den wichtigsten Erkennungsmerkmalen: Die Kruste verrät viel über ein Brot. Ungleichmäßige Bräunung oder ein leicht unregelmäßiger Ausbund deuten auf lange Teigführung hin, während perfekte Gleichförmigkeit und identisch aussehende Laibe meist maschinelle Fertigung verrät. Auch wichtig: Ein weiches Brot bedeutet nicht unbedingt, dass es frisch ist. Die Kruste sollte sich schön hart anfühlen, um das Brot zu schützen und vor dem schnellen Austrocknen zu bewahren. Auch ein kräftiger Duft nach Karamell, Nuss oder Kaffee ist ein guter Hinweis auf Qualität.
Ein Blick auf die Zutatenliste, hilft ebenfalls weiter, verrät der Experte: Je kürzer, desto besser. Mehl, Wasser, Salz und vielleicht ein paar Körner gehören hinein. Lange Listen mit Zusatzstoffen wie Essigsäure oder Emulgatoren verlängern zwar die Haltbarkeit, verringern aber Aroma und Lebendigkeit. Wer die Hinweise kennt, kann selbst im Supermarkt echte Qualität erkennen – auch wenn diese ihren Preis hat, lohnt sich der Griff zum Gesünderen.
