Supermarkety skrývajú prekvapivo dobrý chlieb. Chlebový someliér Axel Schmitt vysvetľuje, na čo sa zamerať.
Ak siahate po lacnom chlebe, balené výrobky sa často zdajú byť najjednoduchšou voľbou. Sú pohodlné, odolné a zdá sa, že aj lacné. Nanešťastie za cenu: Chuť aj stráviteľnosť sú často na vedľajšej koľaji. Chlebový someliér Axel Schmitt sa vyjadruje otvorene o chlebe s dlhou trvanlivosťou: Upozorňuje, že balený chlieb má minimálnu výživovú hodnotu.
Našťastie supermarkety stále ponúkajú množstvo vysokokvalitných možností - len musíte vedieť, čo hľadať. Tajnou ingredienciou je čas. Dlhé kysnutie a kváskok nielen rozvíjajú chuť, ale aj zlepšujú čerstvosť a stráviteľnosť. Rýchlo upečený chlieb síce uspokojí váš hlad, ale chýba mu hĺbka chuti a je ťažšie stráviteľný. "Čas je drahý a v tomto odvetví je to prvá vec, na ktorej sa šetrí," vysvetľuje Schmitt.
Schmitt rozdeľuje chlieb zo supermarketov do troch kategórií. Mnohé predajne pečú priamo na mieste za pultom, hoci kvalita sa môže v jednotlivých prevádzkach líšiť. Tu s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete pravé remeselné bochníky. Balený chlieb od regionálnych pekárov - vyrobený z kvásku a s dlhým cyklom kysnutia cesta - sa často nachádza na samoobslužných regáloch, niekedy označený logom alebo malým displejom. Ak máte pochybnosti, opýtajte sa. Väčšina ostatných chlebov sa vyrába priemyselne, či už sa pečú na mieste alebo sú balené.
Ako teda spoznáte dobrý bochník? Začnite kôrkou. Bochníky s jemnými odchýlkami zhnednutia a nepravidelnými tvarmi naznačujú trpezlivé a starostlivé spracovanie cesta, zatiaľ čo dokonale rovnomerné bochníky často naznačujú priemyselné pečenie. Mäkký chlieb nie je vždy čerstvý - kôrka by mala byť pevná, aby bol chlieb chránený a aby sa v ňom udržala vlhkosť. Ďalším vodítkom je vôňa: náznaky karamelu, orechov alebo kávy signalizujú kvalitu.
Prísady rozprávajú svoj vlastný príbeh. "Čím menej, tým lepšie," hovorí Schmitt. Stačí vám niekoľko jednoduchých prvkov - múka, voda, soľ a možno aj nejaké semienka. Dlhé zoznamy prídavných látok, ako je kyselina citrónová alebo emulgátory, predlžujú trvanlivosť, ale otupujú chuť. Ak sa naučíte tieto znaky, môžete v supermarkete nájsť skutočne dobrý chlieb. Možno stojí o niečo viac, ale chuť, zdravotné výhody a stráviteľnosť stoja za to.
