Parmigiano Reggiano – Nicht nur pur ein Genuss

Meta Hiltebrand vom Restaurant Le Chef in Zürich zelebriert eine frische, mediterrane Marktküche, kreiert aus einfachen, guten Dingen überraschende und völlig neue Genüsse. Top-Grundprodukte sind dafür aber unabdingbar. Dazu zählt für Meta auch Parmigiano Reggiano. Ein Klassiker, den jeder kennt – der sich herrlich pur geniessen lässt, gerade auch wegen seiner verschiedenen Reifegrade. Der aber auch das Tüpfelchen auf dem «i» sein kann, das ein Gericht zu etwas Besonderem macht. Basis dafür ist aber eine hervorragende Qualität, die bei Parmigiano Reggiano zu 100 Prozent gewährleistet ist, denn er ist ein zertifiziertes DOP-Produkt mit klar definierten Regeln für die Herstellung.

Parmigiano Reggiano – gross, rund, 40 Kilo schwer
Parmigiano Reggiano darf nur in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po hergestellt werden. Und von dort muss auch die Milch kommen und zwar von Kühen, die nur mit Gras aus der Region oder unbehandeltem Tierfutter gefüttert werden.

Aktuell produzieren 363 kleine Käsereien den berühmten Hartkäse. Die Ursprungsmarkierung, den gepunkteten Parmigiano Reggiano-Schriftzug, eine Registrierungsnummer der Käserei, das Herstellungsjahr sowie die Kasein-Plakette, erhält die Käsemasse schon, wenn sie in die charakteristische Form gegeben wird. So kann jeder Laib einwandfrei identifiziert werden. Nach 20 Tagen in einer Salzlake reift der Käse dann mindestens 12 Monate in einem Hochlager, bevor ein unabhängiger Experte jeden Laib auf seine Konsistenz prüft. Nur wenn er die Kriterien erfüllt, drückt der Experte ihm das Gütesiegel, ein Brandsiegel mit dem Schriftzug «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» auf. Erst jetzt ist es ein echter Parmigiano Reggiano.

Die Käserei entscheidet dann, wie lange der Laib weiter reift, d.h. ob er als 18-, 24-, 36-monatiger, oder noch länger gereifter Parmigiano Reggiano verkauft wird. Und je länger er reift, umso stärker konzentriert sich das Aroma.

Feine Gerichte mit Parmigiano Reggiano
Aber nicht nur «pur» ist Parmigiano Reggiano ein Genuss – er lässt sich auch wunderbar für klassische wie kreative Gerichte einsetzen. Wir haben drei Rezepte für Sie ausgewählt.

Frittierte Panzarotti wissen auch mit Parmigiano Reggiano zu überzeugen. / © Parmigiano Reggiano
Frittierte Panzarotti wissen auch mit Parmigiano Reggiano zu überzeugen. / © Parmigiano Reggiano

Frittierte Panzarotti mit Parmigiano Reggiano
Die kleinen gefüllten Teigtaschen lassen sich ganz leicht zaubern und sind der perfekte Snack für den Apero. Silvana Ghillani, eine richtige «Nonna» aus der Emilia-Romagna bereitet sie mit Kochschinken zu.

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Auch Crevetten schmecken vorzüglich zum «Parmigiano Reggiano». / © Parmigiano Reggiano
Auch Crevetten schmecken vorzüglich zum «Parmigiano Reggiano». / © Parmigiano Reggiano

«Parmigiana di melanzane» mit karamellisierten Riesencrevetten
Die «Parmigiana» ist ein Klassiker. Für den Rezeptwettbewerb «Mein Lieblingsrezept mit Parmigiano Reggiano» hat Alex Kunert den Auflauf aus Auberginen, Parmigiano Reggiano und Tomatensauce mit Riesencrevetten kombiniert und gewonnen – eine Vorspeise mit «Wow»-Effekt.

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Eine einzigartige Kombination aus Fleisch und Käse. / © Parmigiano Reggiano
Eine einzigartige Kombination aus Fleisch und Käse. / © Parmigiano Reggiano

Duett vom Rind im Parmigiano Reggiano Knuspermantel und Hirschrack im Pfeffer-Kräutermantel auf Feigenrisotto an Lakritze-Portweinjus.
Auch Meta Hiltebrand hat der Parmigiano Reggiano zu einem wunderbaren Gericht inspiriert, das perfekt in die Jahreszeit passt.

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«en Guete»

www.was-ein-kaese.ch

(Advertorial)