In Berlin-Lichterfelde hat »The Knast« in einem ehemaligen Frauengefängnis sein Zuhause gefunden. Küchenchef Michael Zscharschuch bringt hier seine Erfahrungen aus renommierten Häusern wie Schloss Elmau und dem Restaurant »4Eck« in Garmisch-Partenkirchen ein. Seine Küche vereint klassische französische Techniken mit modernen asiatischen Einflüssen und kreiert überraschende, präzise komponierte Geschmackswelten. Den Auftakt macht ein Amuse aus Selleriecreme, Amaranth und gepickelter Pflaume – cremig, knusprig, fruchtig. Und dieses Spiel mit Texturen zieht sich durch alle Gerichte: Ein Rindertatar bekommt durch Chili und gesalzene Brombeeren ungewohnte Tiefe. Der gebeizte Saibling wirkt frisch, zerfällt zart im Mund, unterstützt von Wasabi-Mayo und knallgrünem Petersilienöl. Selbst eine kräftige Rinderessenz kommt nicht klassisch nostalgisch daher, sondern überraschend verspielt – begleitet von einer herzhaften Fleischpraline. Die große Überraschung des Menüs ist die spielerische Mais-Komposition mit Polenta, Popcorn, süßer Creme und einem Sauerampfer-Sorbet, das zwischen allen Noten herrliche Frische setzt. Beim Hauptgang wird es dann herzhaft: Werdenfelser Hirsch aus Bayern, sous-vide gegart und in einer knusprigen Kruste aus Sesam und Schüttelbrot frittiert, trifft auf Petersilienwurzel in drei Texturen – als Chip, Creme und Essenz – sowie auf eingelegte Sanddornbeeren. Als Dessert: ein Kräutergranité mit Joghurt-Himbeer-Eis und gepuffter weißer Schokolade, begleitet von einem Glas Madeira. Die Krönung ist der täuschend echte Steinpilz aus Ganache verfeinert mit Steinpilzsessenz.
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