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Délice vom Somafer Lamm

Im Restaurant »ESPLANADE« im »Relais & Châteaux« in Saarbrücken kocht Zwei-Sterne-Koch Silio Del Fabro zu Ostern ein Délice vom Somafer Lamm und reicht dazu Linsencroustillants gefüllt mit Artischockenespuma. Falstaff präsentiert sein Rezept zum Nachkochen.

Silio Del Fabro

Für die Lammzubereitung

Zutaten (8 Personen)
1 Lammrücken
500 ml roter Portwein
500 ml Rotwein
1 l Kalbsjus
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1/2 Karotte, grob gewürfelt
100 g Sellerie, grob gewürfelt
60 g Fenchel, grob gewürfelt

Für die Farce

Zutaten (8 Personen)
200 g Hühnerbrust
150 g Sahne
Salz, Pfeffer
25 g roter Portwein
35 g Pinienkerne, geröstet
etwas Basilikum, Petersilie, Koriander (fein geschnitten)
1 Handvoll Babyspinatblätter
1 Scheibe(n) Tramezzini

Für die Artischockenböden & Espuma

Zutaten (8 Personen)
4 Stück große Artischocken
8 Stück Poweraden
3 Stück Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 ml Weißwein
150 ml weißer Portwein
50 ml Weißweinessig
100 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
500 ml Geflügelfond
80 g Butter
100 ml Sahne

Für die Zwiebelsoubise

Zutaten (8 Personen)
3 Stück Metzgerzwiebeln, sehr fein gewürfelt
300 ml Olivenöl
1 Msp. Knödelweiß
etwas Salz, Pfeffer, Cayennpfeffer
100 g Crème fraîche
30 g Speck, ausgelassen und fein gehackt
etwas Schnittlauch

Für das Paprikaconfit

Zutaten (8 Personen)
3 Stück rote Paprika
50 ml Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
20 g gepuffter Amaranth
etwas Parmesan
Salz
Pfeffer

Für die Linsenkugel/Linsencroustillant

Zutaten (8 Personen)
200 g Atta (indisches Mehl) oder Vollkornmehl
90 g Linsenmehl
190 g Hartweizengrieß
230 ml Wasser
10 g Salz
1 TL Backpulver
Schuss Pflanzenöl zum Ausbacken
200 g Erbsenpüree, heiß, in einer Spritzflasche
Kräuter zum Garnieren

Für das Sojagel

Zutaten (8 Personen)
100 ml weiße Sojasoße
200 ml Wasser
40 ml Chanponzu
200 ml Wachtelconsommé
30 g Ingwer
7 g Agar-Agar
8 Stück Perlzwiebeln, eingelegt und karamellisiert mit Staubzucker
etwas Kräuter zum Garnieren
Salzzitronen in Würfeln
1 Prise Maldon Seasalt
Schuss Petersilienöl
  • Zuerst den Lammrücken in Rückenstück, Filet und Bauch zerlegen. Für alle Teile wird jeweils eine andere Zubereitungsart angewandt.
  • Den Lammbauch in etwas Olivenöl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
  • In der gleichen Pfanne dann das Wurzelgemüse und den Fenchel goldgelb anrösten, den Rotwein sowie die Hälfte des roten Portweins zugeben. Alles um die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Kalbjus zugeben und aufkochen. Den Lammbauch in eine Auflaufform legen und mit dem Schmoransatz übergießen. Bei 190 °C im Ofen für 1 ¼ Stunden schmoren, bis er weich ist.
  • Nach dem Garen den Bauch ausstechen und auf einem flachen Blech mit einem anderen Blech flach pressen und kaltstellen. Vor dem Anrichten wird der Bauch nochmals leicht angebraten und mit der reduzieren Schmorjus glaciert. Danach wird der Bauch portioniert mit Salzzitrone sowie Schnittlauch bestreut.
  • Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und entweder kurz sehr heiß anbraten oder mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um die Außenseite zu versiegeln, kaltstellen und nach dem Abkühlen in einen Mantel aus blanchierten Spinatblättern wickeln.
  • Aus der Geflügelbrust, der Sahne und dem Portwein sowie den Gewürzen eine feine Geflügelfarce herstellen. Danach mit gerösteten Pinienkernen und Kräutern abschmecken.
  • Das Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit der Farce bestreichen.
  • Die eingerollten Lammfilets mit der restlichen Farce zu einer Roulade formen und im Wasserbad bei 55 °C Grad für 40 Minuten garen. Dann 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Anrichten in Olivenöl goldgelb anbraten und für 4 Minuten bei 190 °C Grad im Ofen auf einem Gitter heißschieben. Zum Anrichten in acht gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und anrichten.
  • Den Fettdeckel des Lammrückens fein einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl kross auf der Hautseite anbraten, dann kurz auf die Fleischseite drehen und anschließend im Ofen bei 190 °C Grad für 4-6 Minuten rosa garen (45 °C Kerntemperatur).
  • Danach für 10 Minuten ruhen lassen und nochmals in der Pfanne kurz nachbraten, um die Haut nochmals richtig kross zu braten. Für das Anrichten in gleichmäßige Tranchen schneiden und nochmals mit Meersalz und Pfeffer nachwürzen.
  • Für die Jus das Fett des Lammbauchs abschöpfen. Den restlichen Portwein in einer Kasserolle reduzieren lassen, Lammjus zugeben und zu einer sämigen Jus kochen lassen. Eventuell etwas alten Balsamico und Thymian zugeben.
  • Für die Soubise die Zwiebelwürfel mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen und mit dem Knödelweiß mischen, das gesamte Olivenöl auf die Zwiebelwürfel geben und auf dem Herd bei niedriger Hitze für circa eine Stunde confieren lassen. Wenn die Zwiebeln sehr weich geschmort sind, auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
  • Nachdem das Öl abgetropft ist, wird das Zwiebelconfit, kurz vor dem Anrichten, in einer Sauteuse warmgerührt und mit Speck, Crème fraîche und Schnittlauch zu einer Art »Flammkuchenbelag« abgeschmeckt.
  • Für die Artischockenböden müssen die Artischocken geputzt werden. Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und mit dem geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Den weißen Portwein, Weißwein und den Essig zugeben.
  • Alles um circa die Hälfte reduzieren, den Geflügelfond zugeben, würzen und nochmals mit den Aromaten um die Hälfte reduzieren. Die Poweraden werden in diesem Sud gekocht, bis sie bissfest gegart sind. Danach die Poweradenböden bereitstellen bis zur Befüllung mit Paprikaconfit.
  • Im restlichen Sud werden nun die in Streifen geschnittenen großen Artischockenböden sehr weich gekocht. Den Sud abgießen, dann die Artischockenstreifen mit der Sahne und Butter zu einer feinen Crème mixen. Die Crème abschmecken und in eine ISI-Flasche füllen. Mit einer Kapsel aufschäumen und in einem Wasserbad warmstellen bis zum Anrichten.
  • Die Paprika vierteln, mit Olivenöl einreiben, würzen und mit dem Knoblauch bei 220 °C Grad im Ofen backen, bis die Haut sich leicht vom Fleisch lösen lässt. Das Fleisch der Paprika in feine Würfel schneiden und nochmals abschmecken. Danach in die Poweradenböden füllen und mit Parmesan sowie dem Amaranth bestreuen. Zum Anrichten nochmals im Ofen bei 190 °C für 5 Minuten erhitzen.
  • Für die Linsencroustillants zuerst Atta, Linsenmehl, Hartweizengrieß, Salz sowie Backpulver in eine Schüssel geben und vermischen. Dann das Wasser hinzugeben und für circa fünf Minuten zu einem glatten Teig kneten. Die Teigkugel 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig circa 5 mm dick ausrollen und mit einem 6 cm großen Ausstecher ausstechen. Den Teig im 180 °C heißen Ofen ausbacken und dabei immer wieder mit dem heißen Öl übergießen, sodass die Kugeln aufgehen können. Auf einem Tuch abtropfen und vor dem Anrichten vorsichtig ein Loch in die Unterseite stechen, um sie mit dem Artischockenespuma zu füllen.
  • Für das Sojagel alle Zutaten mischen und in einem Topf für zwei Minuten köcheln lassen. Den Ingwer entfernen, danach auf einem Blech komplett auskühlen und gelieren lassen. In einem Mixer zu einem Gel verarbeiten und dann in eine Spritzflasche abfüllen.
  • Zum Anrichten den Lammrücken in Tranchen schneiden. Den Lammbauch daneben legen, die Zwiebelsoubise in einen Ring einstempeln. Die Perlzwiebel neben der Zwiebelsoubise anrichten und einen Punkt Sojagel auf den Teller spritzen. Das Linsencroustillant mit dem Espuma füllen und auf die Zwiebelsoubise setzen. Alles mit Erbsenpüree und Kräutern garnieren. Zum Schluss noch mit etwas Petersilienöl verfeinern.
  • Die Roulade auf einem separaten Teller anrichten, den gefüllten Poweradenboden daneben anrichten und ebenfalls etwas Sojagel und Petersilienöl zugeben. Mit Kräutern garnieren und servieren. Guten Appetit!

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Silio Del Fabro
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