Zutaten für die Rose von Görz
| Zutaten (6 Personen) |
| 8 |
Stück |
Radicchio, Sorte Rosa die Gorizia |
| 1 |
TL |
Salz |
| 1 |
TL |
Zucker |
| 1/4 |
l |
Saft von der Roten Rübe (mit dem Entsafter herstellen; die Abfälle vom Entsaften aufheben) |
Zubereitung:
- Die äußeren Blätter der Radicchio-Rosen abnehmen und aufheben.
- Die Rosen nebeneinander in einen Vakuum-Beutel legen und mit Salz, Zucker und der Hälfte des Rote-Rüben-Safts marinieren.
- Den Beutel vakuumieren und ca. 20 Minuten bei 100 °C Wasserdampf im Dampfgarer garen.
- Anschließend im Eiswasser abschrecken.
Zutaten für die Rote-Rüben-Creme
| Zutaten (6 Personen) |
| 4 |
Stück |
kleine Rote Rüben mit Schale |
| 1 |
TL |
Wipfelhonig (oder Waldhonig) |
|
|
Salz |
Zubereitung:
- Die Rüben in der Schale in einem Salzbett bei 180 °C Heißluft garen, bis sie butterweich sind.
- Anschließend schälen und mit dem Honig und etwas Salz zu einer feinen Creme pürieren.
Zutaten für die karamellisierten Haselnüsse
| Zutaten (6 Personen) |
| 100 |
g |
Haselnüsse |
| 20 |
g |
Zucker |
| 1 |
EL |
Honig |
Zubereitung:
- Die Haselnüsse auf ein Blech geben und ca. 8 Minuten im Backrohr bei ca. 180 °C rösten, damit sie sich gut schälen lassen.
- Wasser, Zucker und Honig aufkochen, bis die Flüssigkeit leicht karamellisiert. Die geschälten Nüsse dazugeben und durchrühren.
- Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.
Zutaten für die Räucherziegenkäsesauce
| Zutaten (6 Personen) |
| 200 |
g |
Ziegenfrischkäse, geräuchert |
| 200 |
ml |
flüssiges Schlagobers |
|
|
Salz |
Zubereitung:
- Das Schlagobers aufkochen, den Ziegenkäse dazugeben und mit einem Stabmixer glattmixen.
- Mit etwas Salz nachwürzen.
Zutaten für das Anrichten
| Zutaten (6 Personen) |
|
|
die aufgehobenen Radicchio-Rosenblätter |
|
|
Weißwein-Balsamico |
|
|
Salz |
|
|
Zucker |
Anrichten:
- Die Rosenblätter, die vorher beiseitegelegt worden sind, mit etwas Weißwein-Balsamico, Salz und Zucker nicht zu sauer marinieren.
- Die gegarten Rosen aus dem Beutel nehmen, abstreifen und auf ca. 50 °C erwärmen.
- Da die Rosen nach dem Öffnen eine leicht bräunliche Farbe annehmen, sollte man ihnen mit dem restlichen Rote-Rüben-Saft einen frischen roten Anstrich geben.
- Die Rübencreme mittig auf den Teller geben und die Haselnüsse darüberstreuen.
- Die Rose darauflegen und mit den marinierten Rosenblättern abdecken.
- Als optische Abrundung kann man noch die Rückstände von der Entsaftung der Roten Rübe trocknen und pulverisieren und anschließend über das fertige Gericht stauben.
- Abschließend die Räucherziegenkäse-Sauce rund um die »Rose« eingießen.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung: 2017 Friulano Collio DAC
Venica & Venica, Friaul, Italien
Zurückhaltendes Bukett mit feiner Süße, einem Hauch von Nüssen und Mandeln, kandierte
Orangenzesten. Am Gaumen samtig weich, dezente Säurestruktur, Nuancen von Quitten bringen den Rosentouch gut zur Geltung.
weinhandelshaus.at, € 17,70
