Auf Messers Schneide
Das Messer-Angebot im Handel ist umfassend und vielfältig – Falstaff erklärt, worauf es bei der Wahl ankommt.
Küchenmesser sind Kultobjekte. Nicht nur Profis leisten sich ganze Arsenale an ultrascharfem Schneidwerkzeug, sondern auch ambitionierte Hobbyköche. Durch die hohe Nachfrage sind zahlreiche Produktionsfirmen entstanden, besonders zwei Länder haben sich dabei als »Hochburgen der Messerherstellung« herauskristallisiert: Japan und Deutschland.
Damast und Porzellan
Das Geschäft von Manfred Pfurtscheller, Generalimporteur der japanischen Marke Global, floriert. Monatlich setzt er allein in Deutschland und Österreich rund 8500 Messer ab. Um jederzeit liefern zu können, leistet er sich ein Lager mit Ware im Wert von rund einer Million Euro. Gemeinsam mit der japanischen Firma Kai teilt sich Global weltweit einen großen Marktanteil von Messern in der 100-Euro-Klasse. Die Firma Kai war es auch, die mit der Serie Shun als erste sehr erfolgreich in das Geschäft mit Damaszener Messern einstieg, ihr folgten Ran und Kasumi. Darüber hinaus ging das Unternehmen eine erfolgreiche Kooperation mit Kyocera ein, dem Keramikmesserhersteller aus Kyoto. Dessen Geschäftsführer für Deutschland, Rafael Schröer, meldet selbst »nach vielen guten Jahren immer noch zweistellige Zuwächse«. Kyocera führt übrigens auch eine hochpreisige Linie im Damast-Look.
Leicht, handlich, makellos im Schnitt: ein Messer aus einer Kooperation von Zwilling mit einer japanischen Messerschmiede. Die Serie umfasst vier einseitig und sechs zweiseitig geschliffene Messer aus Damaststahl mit Griffen aus Masurbirke. Zwilling Miyabi 5000MCD Gyutoh, 20 cm, ab € 275,–
Ein Messer wie aus einem Guss: einseitig geschliffener Stahl, geölter Griff aus Mammutbaum. Lässt sich leicht führen. Kai Seki Magoroku MGR-0210D Deba, 21 cm, € 75,–
Die Schneidhaltigkeit von Keramikmessern wie diesem ist unübertroffen. Auch die Klingen von Kyocera sind nicht empfindlich. Kyocera Legend, 15 cm, € 70,–
Die Serie Shun ist eine der erfolgreichsten Messerserien. Das Nakiri eignet sich ideal zum Gemüseschneiden. Auch für Linkshänder. Kai Shun Pro Nakiri, 16,5 cm, € 175,–
Möglich machte den Erfolg der Messer aus viellagigem Stahl aber jemand anders: Takefu Special Steel erfand quasi die Massenherstellung von Damaststahl in verschiedenen Qualitäten bis hin zum VG-10-Stahl. Aus diesen industriell erzeugten Platten werden nicht nur Shun-Messer, sondern auch viele andere japanische Damastmesser gestanzt. Durch Hämmern des Metalls verändert man die Dicke der Lagen punktuell und erhält nach einem flachen Anschliff die Maserung.
Unterschiedliche Tradition
Damaststahl ist jedoch kein Synonym für Schnitthaltigkeit. Vielmehr ist der Damaszener Stil durch den Mangel an hochwertigem Stahl entstanden. Um Kosten zu sparen, legten japanische Schmiede zwischen harte Stahllagen auch solche aus weicherem Material. Entscheidend ist nämlich der Kern der Klinge, also jene Lage, die die Schneide bildet. Der Hype um die Maserung hat dagegen wenig mit Qualität zu tun. Den größten Härtegrad für Messer erreicht Kohlenstoffstahl, doch dieser rostet. Rostfreier Stahl dagegen verfügt über etwas weniger Schnitt. Im Gegensatz zu Japan hat er sich bei deutschen Messern dennoch als Standard durchgesetzt.
Was die Messer aus beiden Hochkulturen der Messerkunst grundlegend unterscheidet, ist neben ihrer Form die Ausgewogenheit. Während deutsche Messerhersteller gut austarierte Messer anstreben, sind japanische meist kopflastig. Dafür sind sie oft viel leichter, wohingegen deutsche Messer in der Regel sehr wuchtig sind und satt in der Hand liegen. »Daraus einen Vorteil für den einen oder anderen Typus abzuleiten, geht aber zu weit«, so der Wiener Messerhändler Andreas Lorenzi. Ihm zufolge »ist es viel mehr eine Frage der individuellen Bereitschaft, sich auf eine andere Art des Schneidens einzulassen«.
Individuell
Im Übrigen erkennen die guten Messerschmiede des einen Landes durchaus die Vorzüge des anderen an. So bestehen oft langjährige Freundschaften und Kooperationen zwischen deutschen und japanischen Herstellern. Familie Herder von Windmühlenmesser etwa pflegt eine intensive Verbindung zu Tsukasa Hinoura, dessen Damastmesser komplett handgemacht sind und einen sehr hohen Härtegrad von 60 und mehr HRC (Härtegrad nach Rockwell) erreichen. Auch Güde – der Erfinder des Brotmessers – weiß um die Meriten asiatischer Messerformen und führt neben einem Santoku-Messer auch ein Chai Dao, dessen Form an ein chinesisches Hackbeil erinnert. In Deutschland wird man auf der Suche nach individuellen Produkten auch abseits der großen Herstellernamen rasch fündig. Insbesondere die Firma Nesmuk bietet ein großes Sortiment, ebenso der Hersteller Windmühlenmesser. Letzterer bietet auch besonders scharfe (aber nicht rostfreie) Gemüsemesser – diese sind auch in Japan sehr beliebt.
Global präsentiert im November mit SAI eine neue Serie. Gut geformter Griff, dreilagige Klinge. Diese Messer vermitteln große Souveränität. Global-Sai-M03 Santoku, 13,5 cm
Ein Messer aus limitierter Serie, dreilagig. Sehr gut austariert, Griff aus Pflaumenholz, ermöglicht leichtgängige Schnitte. Dick 1778 No. III, 24 cm, € 400,–
Die Messer der K-Serie haben einen ergonomischen Griff – in Pflaume, Walnuss oder Kunststoff. Klingen mit Härtegrad 60 HRC. Windmühlenmesser K5, 18 cm, € 115,–
Das Chai Dao von Güde liegt sehr gut in der Hand. Der Schliff ist ausgezeichnet und mit einer Härte von 58 HRC dauerhaft. Güde Chai Dao E742, 16 cm, € 125,–
Die Top-Serie von Zwilling bietet hochfesten, eiswassergehärteten Stahl und schöne Griffe aus Ebenholz. Hohe Schneidhaltigkeit. Zwilling Twin 1731, 20 cm, € 330,–
Die Klinge dieses Messers besteht aus Kohlenstoffstahl, Härtegrad 61 HRC, Karbonbeschichtung, Griff aus Mooreiche. Führt sich leicht und präzise. Nesmuk Janus 4.0, 19 cm, € 460,–
Eine alte Tradition des Hauses ist die Nagelprobe, bei der die Klinge nach dem Solinger Feinschliff auf der gesamten Länge flach über einen Nagel gezogen wird. Am Druckpunkt entsteht tatsächlich eine sichtbare Wölbung. Ist diese auf der gesamten Länge gleich stark, hat der Messerschleifer bestanden. Handwerk vom Feinsten!
Der richtige Schliff
Messertypen und wie man mit ihnen umgeht
Text von Peter Hämmerle
Aus Falstaff Deutschland Nr. 05/2012