Cortis Küchenzettel: Auf keinen Fall Kürbissuppe
Severin Corti über Möglichkeiten, wie sich Kürbisse doch in Genuss verwandeln lassen.
Ja mei, der Kürbis. Es muss auf den Herbst zugehen, wenn der Dickschädel unter den Gemüsen wieder allerorten die Speisekarten bevölkern darf. Kürbiscremesuppe, vorzugsweise mit Kernöl oder gerösteten Kürbiskernen garniert, gilt bei den Minderleistern unter den Gastronomen nicht zufällig als wohlfeilste Art, die eingeforderte Saisonalität der Küche zumindest minimal einzulösen. Was dem Frühling der Bärlauch, ist dem Herbst die Kürbissuppe. Von jetzt bis weit nach Weihnachten wird die grellorange Pampe nicht mehr von den Speisekarten weichen. Das allein wäre wohl Grund genug, das dicke Gewächs als Ganzes zu verdammen und seinen Genuss, wie früher einmal in vielen Gegenden üblich, ausschließlich den Schweinen zu verschreiben. Wer jetzt moniert, dass hier gnadenlos das Kind mit dem Bade ausgeschüttet werde, hat natürlich recht.
Die Vielfalt des dicken Hohlkopfes
Denn erstens ist Kürbis nicht gleich Kürbis, und zweitens ist das mit den Gurken und Melonen verwandte Gemüse nicht zufällig eines der ältesten Lebensmittel überhaupt – Samenfunde in Südamerika belegen sein Vorkommen bis 10.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung. In dieser doch beträchtlichen Zeitspanne werden sich schon ein paar Rezepte gefunden haben, um den dicken Hohlkopf mit Gewinn zuzubereiten – und die mit Suppe nicht einmal entfernt in Verbindung zu bringen sind.
So ist es auch. Vom festen Hokkaidokürbis oder Potimarron, der im Geschmack an Kastanien erinnert, über den Flaschenkürbis, dessen knackiges Fleisch sich auch roh in Salaten empfiehlt, bis zum kleinen, in Südfrankreich verbreiteten Patisson, der mit zarten Artischockennoten überrascht: Kürbisse in Hülle und Fülle, aus denen sich ganz wunderbare Gerichte machen lassen. Vom Spaghettikürbis war da noch gar nicht die Rede, der im Ganzen gekocht wird und bei dem sich das Fruchtfleisch in lange, saftig-bissfeste Fäden teilen lässt, die mit allerhand Saucen und Aromaten überaus gewinnend aufgetragen werden.
Der birnenförmige Butternusskürbis lässt sich bis zu zwölf Monate lagern
Der birnenförmige Butternusskürbis lässt sich bis zu zwölf Monate lagern
Früher einmal war das in gepflegten Gaststätten gang und gäbe, heute hilft nur: selbermachen. Ab dem Spätsommer sind die walzenförmigen Früchte auf gut sortierten Bauernmärkten zu finden. Sie werden an mehreren Stellen eingestochen, damit sie beim Erhitzen nicht etwa platzen, und in schwach gesalzenem Wasser rund 25 Minuten gegart, dann abgeschreckt. Kerne entfernen, Kürbis-Spaghetti mittels Gabel herauszupfen und zum Beispiel als lauwarmen Salat mit sautierten Pilzen und einer zarten Vinaigrette servieren. Wer’s gehaltvoller mag, sollte die magyarische Variante in rahmiger Paprikasauce (mit Zitronenschale und Majoran gewürzt!) versuchen, da passen dann auch knusprige Scheiben vom Räucherspeck und/oder gar kurz gebratene Gänseleber dazu.
Von kraftvollen Aromen
Grundsätzlich aber bittet der Kürbis sehr wohl um kraftvolle, fordernde Aromen. So macht er sich gut in thailändisch inspirierten Currys, bei denen Kaffirlimette, Lemongrass und Tamarinde sich seiner inhärenten Süße (nicht zufällig wird er in den USA vor allem in Kuchen und Pies verbacken!) entgegenstellen. Die Japaner hingegen unterstreichen die Süße noch zusätzlich – wohlgemerkt bei »salzigen« Zubereitungsarten –, indem festfleischiger Kürbis in Stücke geschnitten und in einer Brühe aus Dashi-Fond (wird aus getrockneten Bonitoflocken gewonnen), Sojasauce und gar nicht wenig Zucker gekocht wird, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Derart säuft sich der »Kabocha« genannte Kürbis bis oben hin mit Aromen voll, um schließlich bei Zimmertemperatur und gemeinsam mit anderen Vorspeisen gereicht zu werden.
Die nebenstehend präsentierten Zubereitungsarten schließlich mögen ihrem Wesen nach zwar grundverschieden sein, gemeinsam ist aber auch ihnen, dass sie nicht mit Gewürzen und prononcierten Kräuteraromen sparen. Der Suppentopf jedoch wird fürs Erste weggeräumt.
Kürbis-Gnocchi mit Salbei-Walnuss-Butter und geröstetem Kürbis
für 4 Personen
Zutaten
1 kg Muskat- oder Butternusskürbis, entkernt und in dicke Spalten geschnitten
200 g Kürbis, in kleine Würfel geschnitten
etwa 100 g griffiges Mehl
1 Ei
100 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
50 g Butter
1 Bund Salbei
60 g Walnusskerne, gehackt
100 g Parmesan, gehobelt
Zubereitung
Kürbisspalten mit der Schale bei 200 °C im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 40 Min. backen, bis sie weich sind und Farbe genommen haben. Schale abziehen und den Kürbis pürieren. Mit Ei, Parmesan, Salz, geriebener Muskatnuss und gerade so viel Mehl vermengen, dass ein glatter Teig entsteht. Portionen abstechen und mithilfe von zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Gnocchi formen. Nacheinander in kochendes Salzwasser geben und für etwa fünf Min. sanft köcheln lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die rohen Kürbiswürfel kurz und knackig anbraten. Salbeiblätter im Ganzen zugeben und kurz mitrösten. Salzen und pfeffern, dann Walnüsse zugeben. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche kommen, herausheben und abtropfen lassen. In die Butter gleiten lassen. Durchschwenken und mit reichlich Parmesan servieren.
Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier:
Ofengebratener Kürbis mit Limette, Kardamom und Tahina-Joghurt
Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 06/2012 / Aus Falstaff Deutschland Nr. 04/2012
