Ein kulinarischer Streifzug durch eine Stadt, in der selbst hinter Ramen-Brühe eine Philosophie steckt – und die genau deshalb für Foodies weltweit zum Sehnsuchtsort geworden ist.
Wer in der japanischen Hauptstadt ein Restaurant eröffnet, muss liefern; und zwar Perfektion. In Tokio gäbe es so viele Lokale, dass sich keines davon es leisten könne, etwas anderes als Erstklassiges zu servieren, sagt die Tokioter Gastro-Journalistin Kyoko Nakayama.
»Wenn ein Koch Gerichte anbietet, die sich nicht durch Besonderes auszeichnen, kann sich sein Restaurant nicht lange halten – die Gäste verschwinden sofort anderswohin«, fügt Nakayama an. Das sei ein Zustand, der auch mit der Kultur der Japaner und ihrem Streben nach Perfektion zusammenhänge. »Viele Köche arbeiten ihr Leben lang an einem einzigen Gericht, bis es schließlich ihrer Vorstellung entspricht«, so Nakayama. Das gelte für einfache Ramen-Bars ebenso wie für Spitzenrestaurants.
Dieses Streben nach Perfektion beschränkt sich nicht allein auf die japanische Küche – so gilt etwa das »Sézanne« des britischen Küchenchefs Daniel Calvert als eines der besten französischen Restaurants der Welt.
Sushi wiederum ist in Tokio unverzichtbar; eine der besten Adressen dafür ist das »Harutaka« von Harutaka Takahashi, Schüler des legendären Sushi-Meisters Jiro Ono. Wer die rund 450 Euro zu hochpreisig findet oder keinen Platz ergattert, kann auf die »Isana Sushi Bar« ausweichen; auch exzellent, aber deutlich günstiger.
Und wer es noch einfacher will, bestellt sich in einem der unzähligen Ramen-Shops eine Schüssel der Kult-Nudelsuppe. Nakayama empfiehlt das »Ginza Hachigou«, berühmt für seine exzellente Brühe – und für die lange Schlange davor. »Eine solche sollte sich«, so die Journalistin, »vor jedem Lokal bilden, wenn es bestehen bleiben will!«
• Ramen:
Schlange stehen gehört dazu – die besten Ramen Tokios gibt’s nicht ohne Wartezeit.
• Sushi-Etikette:
Wer Sushi isst, spricht nicht. Das Schweigen gilt als Zeichen der Wertschätzung für den Koch und seine kunstvolle Sushi-Zubereitung.
• Süßes und Saisonalität:
Wagashi sind traditionelle Pralinen aus Reis und Bohnenpaste. Zutaten, Farbe und Form spiegeln den Rhythmus der Jahreszeiten wider.
Harutaka
In seinem Lokal zelebriert Harutaka Takahashi, ein Schüler des legendären Großmeisters Jiro Ono, die hohe Kunst des Sushi-Menüs. gfs3000.gorp.jp
Ginza Hachigou
Unter über 10.000 Ramen-Bars, die es in Tokio geben soll, sticht diese durch umwerfende Brühe heraus, die ohne Tare auskommt. katsumoto-japan.com
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