La Maison Troisgros: Die Geschmacks-Schule

Der Name Troisgros ist ein Benchmark in der Welt der Haute cuisine und die drei Michelin Sterne, die seit 47 Jahren das Haus zieren, zeugen von der Qualität, die die Familie seit Generationen auf die Teller bringt. Neben Marie-Pierre und Michel sind es nun auch schon die Söhne César und Léo, die das große Erbe weitertragen.
Mit der Familie zu arbeiten ist eine Konstante bei den Troisgros' in Roanne.

Innovation vs. Tradition
Genauso wie die mythischen Rezepte, angefangen beim legendären Lachs mit Sauerampfer. Dieses Gericht, einfach und einzigartig, ging um die Welt und war Teil des großen Ruhms. Die Balance der Säure des Sauerampfers mit dem Fett des Lachses und der Weinsauce ist nahezu unerreicht. Manchmal nimmt es Michel jetzt noch auf die Karte, als Hommage an seine großen Vorfahren. Als junger Küchen-Rebell hat er Rezepte, auch dieses, zu erneuern versucht, neue Versionen gekocht. Um bei manchen festzustellen, dass das Traditionelle länger Bestand hatte, als die Neuerung.

Aromenreiche Genussreise
Er selbst, sagt er, kocht heute eine Art von »Reiseküche«, beeinflusst von Japan zum Beispiel, einem Land, das er gut kennt. Seine Lieblingsprodukte sind Kapern, Granatäpfel, Orangen, Tomaten, grüne Zitronen, Quitten, Senfsorten, Passionsfrüchte und verschiedene Essige, mit denen er seine unvergleichlichen Kompositionen zu Kunstwerken auf den Tellern macht. Seine Makrele verfeinert er mit Ananas und rosa Zwiebeln, seinen Aal mit wilden Steinpilzen und rohem Schinken. Und sein Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren ist eine schwebende Halbkugel aus einer Meringue, knackig und weich zugleich, gefüllt mit kraftvollem Kastanieneis und Beeren. Ein sehr subtiles Dessert.

Mikimoto mit Kastanieneis und schwarzen Johannisbeeren / Foto beigestellt

Der Markt als Inspirationsquelle
»Das Kochen«, sagt Michel Troisgros, »ist permanente Bewegung, geleitet von der Generosität der Natur und der Menschen«. Um gut zu sein, müsse der Koch immer wach und neugierig bleiben, ohne nachzulassen, immer bereit, zu kosten und sich auf die Geschmäcker und Texturen einzulassen. »Das ist für meine Küche grundlegend«, erzählt er weiter. »Am Markt breiten die Produzenten ihre Produkte vor meinen Augen aus und bewirken damit bei mir eine echte ›Aufregung‹. Ich möchte diese Augenblicke, in denen ich aus dem Produkt eine Küchenkreation ersinne, niemals vermissen.«

Fischgericht aus der Küche von Michel Troisgros / © Jérôme AubanelSpitzenküche für alle
»In der Küche«, meint Michel Troisgros, »spricht man nicht oft von Meisterwerken, ganz im Gegenteil zur Kunst, obwohl es viele davon gibt«. Manche der Troisgros-Klassiker gehören sicherlich dazu. Wenn seine Küchenkunstwerke ihre eigenen Geschichten aus dem Universum des Kochs erzählen, sagt er, dann sei das Glück.

Weil hohe Kochkunst auch ihren Preis hat und Michel Troisgros möchte, dass auch junge Menschen Zugang zu seiner Art von Geschmacks-Schule haben, gibt es bei ihm im 3 Sterne Maison Troisgros (und nicht in der kleinen Schwester »Le Central«) ein Menü für Menschen unter 35 Jahren zu einem unschlagbaren Preis: 90 Euro. Unter dem Motto »Für eine Premiere« serviert er als Entdeckungsreise zur Magie und der Subtilität des Geschmacks seiner wunderbaren Küche ein Menü mit Amuse-bouche, Vorspeise, Hauptspeise, Dessert, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee.

Eine Idee, die uns sehr gefallen hat und von der wir uns wünschen, dass sie vielleicht auch bei uns umgesetzt wird.

www.troisgros.fr

Von Ilse Fischer