Doppelt frittiert, mit Sauce serviert und am besten im Stehen gegessen: Pommes sind in Belgien kein gewöhnlicher Snack, sondern ein Stück nationaler Identität. Im traditionellen Fritkot treffen Handwerkskunst und Alltagsrituale aufeinander.
Auf dem Place Jourdan in Brüssel zeigt sich ein ungewohntes Bild. Ob Student oder Malocher, Tourist in Shorts oder EU-Spitzenbeamter im Designeranzug – sie stehen in derselben Schlange für eine Tüte Fritten. Bei »Maison Antoine« löst sich die soziale Hierarchie auf. Die Menschen kommen beim Warten ins Gespräch, teilen sich eine Bank, viele essen ihre Pommes auf der Terrasse eines nahen Cafés. »Es ist eine Kultur ungezwungener Geselligkeit ohne jede Prätention, eine tief verwurzelte lokale Tradition«, sagt Pascal Willaert, der Betreiber der berühmten Frittenbude.
In Belgien sind Pommes keine Beilage, sondern Ausdruck von Identität. Die Frittenbude – Fritkot oder Frituur genannt – gilt als immaterielles Kulturerbe. »Sie steht für den Trost eines Sonntagabends, die Belohnung nach einem langen Tag oder ein einfaches Vergnügen, das man mit der Familie teilt«, sagt Willaert. Anders als industrielles Fast Food beruhten belgische Pommes auf handwerklichem Können. Die Auswahl der Kartoffeln, das Aufschneiden und vor allem das traditionelle doppelte Frittieren in Rinderfett – alles eine Frage von Geduld und Timing.
Im 19. Jahrhundert wurden Fritten in Belgien zum Straßen- und Jahrmarktsessen. Mobile Fritkots zogen von Ort zu Ort, bis irgendwann feste Buden entstanden, vor allem auf öffentlichen Plätzen und in Bahnhofsnähe. In fast jedem Stadtviertel oder Dorf gibt es heute ein eigenes Fritkot, meist ein Familienbetrieb. Belgische Pommes sind billig genug für alle, eigentümlich genug für einen selbstironischen Hauch Nationalstolz und lokal genug, dass jeder Kunde seine Frituur haben kann. Damit sind sie das Gegenteil der allerorts um sich greifenden Franchise-Tristesse.
Was macht die belgische Pommes so außergewöhnlich? Das weiß wohl niemand besser als Bernard Lefèvre, der Präsident des belgischen Frituristenverbands Navefri-Unafri. Wesentlich ist das doppelte Frittieren. »Die Schwierigkeit liegt im ersten Frittieren«, erklärt Lefèvre. Kartoffeln verändern sich im Lauf der Jahres. Die Stärke verwandelt sich in Zucker, wodurch die Fritten schneller bräunen, aber innen noch roh bleiben können. Gute Frituristen müssten jeden Tag neu auf die Kartoffel reagieren, ihr gewissermaßen zuhören. »Die Kartoffel singt«, sagt Lefèvre, der selbst viele Jahre ein Fritkot in Antwerpen führte. »Wir nennen es das Lied der Pommes.«
Das zweite Frittieren erfolgt bei höherer Temperatur, wie ein thermischer Schock. Auch hierbei ist Erfahrung gefragt. »Das Ausbacken am Ende ist reine Kunst und geschieht nach Gefühl«, sagt Filip Vandevelde von »De Frietketel« in Gent. Unter wechselnden Bedingungen zum gleichen Ergebnis kommen – das ist das hohe Handwerk der Frituristen. »Belgische Pommes sollten nicht kreativ, sondern am Ende immer gleich sein«, sagt Lefèvre. Wobei sich das Geschmackserlebnis durch die Wahl der Sauce variieren lässt, was Pascal Willaert als »heiligen Moment« beschreibt. Ob Mayonnaise als Klassiker, Samurai-Sauce für Schärfe, Andalouse für mehr Charakter oder die beliebte Sauce Riche – es gibt eine goldene Regel: »Niemals die Menge unterschätzen!« Beim Fett ist Frituristen-Chef Lefèvre undogmatisch, aber nicht leidenschaftslos. Traditionell sei Rinderfett lange selbstverständlich gewesen, heute nutzen Fritkots auch pflanzliches Öl. »Vegane Fritten können sehr gut sein.« Dann folgt eine belgische Pointe: »Ich bevorzuge Rinderfett.«
Die Frittenbude – Fritkot oder Frituur genannt – gilt in Belgien als immaterielles Kulturerbe.
Trotz der Konkurrenz durch andere Fast-Food-Angebote ist die Zahl der Fritkots in Belgien seit mehr als 25 Jahren stabil, sie liegt bei gut 4500. Ein großer Teil der Belgier besucht weiterhin mindestens einmal im Monat ein Fritkot. »Als ich ein Kind war, gab es nur drei Möglichkeiten: zuhause kochen, ins Restaurant gehen oder zur Frittenbude gehen«, erzählt Lefèvre. »Heute haben wir viel mehr Möglichkeiten. Die Leute kommen also nicht zum Fritkot, weil sie keine andere Wahl haben, sie entscheiden sich bewusst dafür.« In einer Welt, in der kulinarische Trends in kürzester Zeit hochkochen und wieder verglühen, ist die Frittenbude ein Ort der Beständigkeit und Ruhe. »Ihre Stärke liegt genau darin, dass sie sich nicht verändert hat.«
