Aalglatt mit gefüllter Zwiebel

Name: Aalglatt mit gefüllter Zwiebel
Prep time: T01:00
Cook time: T02:00
Total time: T03:00
Yield: 4
Ingredients: 2 Zwiebeln; 200 ml Hühnerfond; 50 ml Cola; 20 ml weiße Sojasauce; 1 EL Gold-Rosinen-Chutney; 2 EL Räucheraal, fein gewürfelt; 1 Räucheraal-Karkasse; 200 ml Hühnerfond; 200 ml Obers; Spritzer Zitronensaft; 1 EL Butter; Salz; Pfeffer; 1 Schalotte; 50 ml Öl; 100 g goldene Rosinen; 20 g Petersilie, fein geschnitten; Zwiebelreste von der gegarten Zwiebel; 50 ml Hühnerfond; 150 ml Milch; 2 g Gellan oder Agar-Agar; Salz und Zucker nach Geschmack; 3 Scheibe(n) Tiroler Karreespeck; 20 g Schnittlauch, fein geschnitten; 2 EL Zwiebelblüten

Rezept

Zwiebel

Eine wahrhaftige Edelspeise mit der Zwiebel im Mittelpunkt - etwas gewagter, dafür aber mit umso grösserer Belohnung.

Michael Ploner

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Für die Zwiebeln »Kammerli«-Style

Zutaten (4 Personen)
2		Zwiebeln
200	ml	Hühnerfond
50	ml	Cola
20	ml	weiße Sojasauce

Für die Räucheraalfüllung für die Zwiebel

Zutaten (4 Personen)
1	EL	Gold-Rosinen-Chutney
2	EL	Räucheraal, fein gewürfelt

Für die Geräucherter-Aal-Velouté

Zutaten (4 Personen)
1		Räucheraal-Karkasse
200	ml	Hühnerfond
200	ml	Obers
		Spritzer Zitronensaft
1	EL	Butter
		Salz
		Pfeffer

Für das Gold-Rosinen-Chutney

Zutaten (4 Personen)
1		Schalotte
50	ml	Öl
100	g	goldene Rosinen
20	g	Petersilie, fein geschnitten

Für die Zwiebelcreme

Zutaten (4 Personen)
		Zwiebelreste von der gegarten Zwiebel
50	ml	Hühnerfond
150	ml	Milch
2	g	Gellan oder Agar-Agar
		Salz und Zucker nach Geschmack

Für den Tiroler-Speck-Crunch

Zutaten (4 Personen)
3	Scheibe(n)	Tiroler Karreespeck
20	g	Schnittlauch, fein geschnitten
2	EL	Zwiebelblüten

Für die Zwiebeln »Kammerli«-Style alle Zutaten 15 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Zwiebeln schälen (unbedingt den Strunk an der Zwiebel lassen) und halbieren. Im Vakuum bei 85 °C 1 Stunde mit dem Sud garen oder abgedeckt in einem tiefen Blech im Ofen. Fertig gegart in Eiswasser abschrecken und die Schichten auseinandernehmen.
Die 3 schönsten Schichten jeder Zwiebel auf die Seite geben.
Für das Gold-Rosinen-Chutney die Schalotte in feine Würfel schneiden und im Öl bei wenig Hitze konfieren.
Die Gold-Rosinen klein schneiden und dazugeben. Mit geschnittener Petersilie verfeinern und zum Service bereithalten.
Für die Räucheraalfüllung die Zutaten vermischen und zum Füllen bereithalten.
Für die Räucheraal-Velouté die Karkasse im Hühnerfond einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, passieren, das Obers und etwas Zitronensaft dazugeben und um ein Drittel einkochen. Salzen, pfeffern und mit kalter Butter mit einem Stabmixer montieren.
Für die Zwiebelcreme die Zwiebel in kleine Stücke schneiden, hellbraun anbraten und mit dem Hühnerfond und Milch aufgießen. Einmal aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer ca. ⅓ der Masse mixen und weitere 30 Minuten stehen lassen. Passieren, abkühlen lassen und mit dem Gellan oder Agar-Agar vermischen. Nochmals aufkochen und zur Seite stellen. Wenn die Flüssigkeit etwas eindickt, fein mixen und in einen Spritzsack füllen.
Für den Tiroler Speck den Speck im Ofen bei 140 °C rösten, bis er goldbraun ist, danach kurz nachtrocknen und zerbröseln. Vor dem Service mit dem geschnittenen Schnittlauch und den Zwiebelblüten vermischen.
Die Zwiebelschichten nebeneinander platzieren und jede Schicht mit der Zwiebelcreme und der Räucheraalmischung füllen.
Zusammensetzen, leicht andrücken und mit der Zwiebelcreme komplett alle Lücken ausfüllen. Mit einer Palette glatt streichen und vor dem Service 3 Minuten bei 160 °C Oberhitze im Ofen backen.
Das Gold-Rosinen-Chutney in der Mitte des Tellers platzieren. Die Zwiebel daraufgeben, diese mit Fleur de Sel und der geschäumten Räucheraal-Velouté finalisieren.
Den Speck-Crunch großzügig über die Zwiebeln geben und servieren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Sauvignon Blanc Ried Neusetzberg Vulk. Stmk. DAC 2022
Weingut Krispel GmbH, Steiermark

Der Wein ist strahlend klar und erscheint mit blassem goldgelb mit grünen Reflexen. In der Nase zuerst Feuerstein in Verbindung mit Johannisbeeren und Maracuja, später langsam Gewürze und eine zarte Rauchigkeit. Am Gaumen überwiegt der fruchtige Eindruck und wird mit Limette ergänzt, langsam kommt mit der Zeit die Würze in den Vordergrund. Die Säure ist gut balanciert, der lange und elegante Abgang ist von Frucht und Mineralik getragen. Die Fruchtigkeit und die Würze hallen lange nach.

krispel.at, 23 Euro
Auch im Online-Shop verfügbar.