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Geflämmter Makrelenrücken

Name: Geflämmter Makrelenrücken
Yield: 4
Ingredients: 2 Makrelen à 300g; 2 Stück große rote Beete; 200 g grobes Salz; 1 Limette; Olivenöl; 1/2 l Rote-Bete-Saft; 1 EL Banyulsessig (oder Rotweinessig); 4 Blatt Gelatine; 1 TL Naturjoghurt; 1 TL Senf; 1/2 Bund Dill; 6 g frischer grüner Pfeffer; 1 TL Limette; 20 g Butter; 150 g Tapioka; 10 g Tintenfischtinte; Öl zum Frittieren; 2 rote Mini-Rüben; 2 gelbe Mini-Rüben; 2 Mini Chioggia-Rüben; 1 Schale(n) Senfsprossen; 125 g Brombeeren

Fisch

Provence

Ein Rezept von Christophe Schmitt aus aus dem »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« in der Provence.

Christophe Schmitt

Makrelen-Bauchfleisch in »Rillettes«, in Salz gekochte Rote Bete und gepuffte Tapioka-Chips.

Zutaten (4 Personen)
2		Makrelen à 300g
2	Stück	große rote Beete
200	g	grobes Salz
1		Limette
		Olivenöl

Makrelen nehmen, Bauch vom Rücken trennen, den Bauch für das »Rillette« verwenden.
Die Rücken 2 Minuten mit einer Prise grobem Salz abspülen, dann abflämmen und mit Olivenöl und Limetten marinieren.

Rote Beete-Espuma:

Zutaten (4 Personen)
1/2	l	Rote-Bete-Saft
1	EL	Banyulsessig (oder Rotweinessig)
4	Blatt	Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, abtropfen lassen und dann eine kleine Menge des Rote-Bete-Safts erwärmen.
Den restlichen Saft und den Essig zusammengeben, würzen und in einen Espuma mit 2 Gaspatronen geben. An einem kühlen Ort aufbewahren.

Makrelen-Rillettes:

Zutaten (4 Personen)
1	TL	Naturjoghurt
1	TL	Senf
1/2	Bund	Dill
6	g	frischer grüner Pfeffer
1	TL	Limette
20	g	Butter

Die Haut der Makrelenbäuche entfernen, 3 Minuten bei 80°C dämpfen, abkühlen lassen und zerbröseln.
Den Joghurt, den Senf, den gehackten Dill, den grünen Pfeffer, die Limettenschale und den Limettensaft sowie die Butter hinzufügen.
Abschmecken und kühl stellen.

Tapioka-Chip:

Zutaten (4 Personen)
150	g	Tapioka
10	g	Tintenfischtinte
		Öl zum Frittieren

Die Tapioka in Wasser kochen, bis sie durchsichtig und klebrig ist, die Tinte hinzufügen, dünn auf einer Backmatte verteilen und 3 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen, dann bei 200°C frittieren.

Fertigstellung:

Zutaten (4 Personen)
2		rote Mini-Rüben
2		gelbe Mini-Rüben
2		Mini Chioggia-Rüben
1	Schale(n)	Senfsprossen
125	g	Brombeeren

Die Minirüben mit der Mandoline so fein wie möglich schnippeln, in Eiswasser aufbewahren, die in Salz gekochten Rüben schälen und in Scheiben schneiden.
Auf jedem Teller einige Nocken des »Rillettes« setzen, dazwischen halbierte Brombeeren.
In der Mitte den Rote-Bete-Espuma, den marinierten Makrelenrücken, die Tapioka-Chips sowie die Senfmikrosprossen drapieren.

Christophe Schmitt

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