Saibling, Buchweizen, Spargel, Hollunder-Beurre-Blanc von Martin Klein

Name: Saibling, Buchweizen, Spargel, Hollunder-Beurre-Blanc von Martin Klein
Yield: 4
Ingredients: 150 g Wasser; 75 g Holunderessig Romina; 75 g Apfelessig 5 Prozent; 150 g Holundersirup; 150 ml reduziertes Tomatenwasser (von 300 ml auf 150 ml); 50 g Spargel-Pickel; 25 g Holunderessig Romina; 25 g Holundersirup; 250 g Salzbutter; 50 g Holunderöl, selbst gemacht; 500 ml Pickelfond vom Spargel; 8 g Agar-Agar; 4 g Gellan; Nussbutter; Mandelblätter, geröstet; Buchweizen, gepufft; Petersilie, gehackt; Zitronenzesten; Zitronensaft; 100 g Butter; 100 g Schalotten; 200 g Buchweizen, gekocht; 250 g Fond blanc; Salz; Saiblingskaviar; Blüten; Gebackene Holunderblüten

Fisch

Spargel

Zart gegarter Saibling trifft auf erdigen Buchweizen, knackigen Spargel und eine samtige Hollunder-Beurre-Blanc: Spitzenkoch Martin Klein zeigt, wie Fluss und Frühling auf dem Teller harmonieren.

Martin Klein

Zutaten Für den Spargel-Pickelfond

Zutaten Für den Spargel-Pickelfond
Zutaten (4 Personen)
150	g	Wasser
75	g	Holunderessig Romina
75	g	Apfelessig 5 Prozent
150	g	Holundersirup

Zutaten Für die Holunder-Beurre-blanc

Zutaten Für die Holunder-Beurre-blanc
Zutaten (4 Personen)
150	ml	reduziertes Tomatenwasser (von 300 ml auf 150 ml)
50	g	Spargel-Pickel
25	g	Holunderessig Romina
25	g	Holundersirup
250	g	Salzbutter
50	g	Holunderöl, selbst gemacht

Zutaten Für das Pickel-Gel

Zutaten Für das Pickel-Gel
Zutaten (4 Personen)
500	ml	Pickelfond vom Spargel
8	g	Agar-Agar
4	g	Gellan

Zutaten für das Müllerin-Crumble

Zutaten für das Müllerin-Crumble
Zutaten (4 Personen)
		Nussbutter
		Mandelblätter, geröstet
		Buchweizen, gepufft
		Petersilie, gehackt
		Zitronenzesten
		Zitronensaft

Zutaten Für die Buchweizencreme

Zutaten Für die Buchweizencreme
Zutaten (4 Personen)
100	g	Butter
100	g	Schalotten
200	g	Buchweizen, gekocht
250	g	Fond blanc
		Salz

Zum Anrichten

Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
		Saiblingskaviar
		Blüten
		Gebackene Holunderblüten

Für den Pickelfond die Zutaten aufkochen lassen und den geschälten Spargel damit übergießen. Für 2 Minuten im Vakuumsack bei 100 °C dampfgaren. Danach kalt abschrecken. Für die Buchweizencreme die Schalotten in der Butter dünsten. Den vorgekochten Buchweizen mitrösten, mit Fond blanc ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Danach mit dem Thermomix glattrühren. Für das Pickel-Gel die Flüssigkeit mit Agar-Agar und Gellan verrühren, aufkochen und für zwei Minuten durchkochen. Danach abgießen, kalt werden lassen und im festen Zustand im Thermomix glatt mixen. Im Anschluss passieren und in eine Spritzflasche abfüllen.
Für den Crumble die Butter braun werden lassen und die Mandeln für 2 bis 3 Minuten im Ofen goldbraun rösten. Die braune Butter mit Salz, Zitronenzesten und Zitronensaft verfeinern. Kurz vor dem Anrichten die Knusperelemente sowie die Mandeln, den Buchweizen und die gehackte Petersilie dazugeben und vermischen.
Die Saiblings Filets 7 Minuten in 3 % Salzbeize einlegen und im Ofen bei 48 °C 12 bis 15 Minuten garen. Für die Hollandaise das Tomatenwasser, den Spargel-Pickelfond und den Holunderessig zusammen aufkochen und etwas reduzieren. Die Salzbutter nach und nach mit einem Stabmixer einarbeiten. Zum Schluss die Sauce mit dem Holunderöl verfeinern.
Mit Saiblingskaviar, Blüten und gebackenen Holunderblüten anrichten, wie auf dem Rezeptfoto zu sehen.