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Gegrillte und geröstete Kräuterseitlinge

Pilze
Lebensmittel
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Herbst

In der »100/200.Kitchen« kocht Thomas Imbusch feinste Küche. Falstaff verriet er sein schmackhaftes Pilzrezept.

Thomas Imbusch

Zutaten für die gegrillten und gerösteten Kräuterseitlinge

Zutaten (4 Personen)
12 große Kräuterseitlinge
etwas hochwertiges Rapsöl
Salz

Zubereitung:

  • Kräuterseitlinge der Länge nach in ca. 3–4 Scheiben schneiden.
  • Nun den Grill auf eine hohe Temperatur bringen.
  • Seitlinge mit Rapsöl bepinseln und auf den Rost geben.
  • Jetzt die Pilze ordentlich salzen und warten, bis sie eine kräftige Farbe annehmen (für ein dekoratives Grillmuster die Pilze um 45 Grad auf dem Rost drehen).

Zutaten für die Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)
2 mittelgroße Zwiebeln (wahlweise 2 große Stangen Lauch)
Salz
Pfeffer
etwas hochwertiger Weißweinessig, 6% Säure
hochwertiges Rapsöl, nach Bedarf
etwas Zucker

Zubereitung:

  • Die Zwiebeln auf einem Grill schwarz werden lassen. (Nur die Schale verbrennt, das Innere gart jedoch. Durch den hohen Zuckeranteil werden die Zwiebeln schön süß und bekommen eine einzigartige, seidige Textur.)
  • Danach bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Zwiebeln von der Schale befreien und in 12 gleich große Stücke brechen oder schneiden.
  • Diese mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Weißweinessig beträufeln.
  • Für das später benötigte Zwiebelöl die Schalen und die übrig gebliebenen Abschnitte der Zwiebeln in Öl legen, bis sie bedeckt sind.
  • Das Ganze mit Salz und Zucker würzen und dann mit dem Stabmixer pürieren.
  • Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten für die Kirschen

Zutaten (4 Personen)
20 Stück Kirschen
etwas Zucker
etwas Salz

Zubereitung:

  • Kirschen entsteinen, mit Zucker und Salz würzen und »bluten« lassen.

Zutaten für das geröstete Brot

Zutaten (4 Personen)
etwas altes Brot
etwas hochwertiges Olivenöl (nicht länger als 3 Tage geöffnet)
etwas Salz

Zubereitung:

  • Das Brot in Stücke reißen.
  • Die Stücke mit dem Olivenöl und dem Salz marinieren und auf dem Grill gut rösten.

Zutaten für die Schnittlauch-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)
1 Bund Schnittlauch
Zwiebel-Öl (aus der Zwiebel-Zubereitung)
der ausgetretene Saft der Kirschen
etwas Balsamicoessig (15-20 Jahre gereift)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Schnittlauch mit einem sehr scharfen Messer feinst schneiden (nicht drücken).
  • Nun das passierte Zwiebel-Öl zusammen mit der aus den Kirschen ausgetretenen Flüssigkeit zu einer Vinaigrette im Verhältnis 1:3 rühren (1 Teil Kirschsaft, 3 Teile Zwiebel-Öl).
  • Balsamicoessig zugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nun Schnittlauch hinzufügen und alles gut verrühren. Es sollte nun aussehen, als ob sich kleine schwarze Punkte auf dem Öl bilden.
Anrichten:

  • Zunächst die Seitlingsscheiben auf einen großen Teller geben. Die Kirschen rundherum verteilen. Nun großzügig die Vinaigrette auf den Pilzen verteilen und ein paar Zwiebeln sowie einige geröstete Brotkrumen dazugeben.

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Über Thomas Imbusch

Das Fine-Dining-Restaurant von Thomas Imbusch lässt sich wohl am besten so beschreiben: ein Raum, ein Herd – und purer Geschmack. In einer ehemaligen Lagerhalle in Hafennähe hat Imbusch seine Idealvorstellung eines Restaurants Wirklichkeit werden lassen. Höchste Priorität haben bei ihm Nachhaltigkeit und Wertschätzung den Lebens-mitteln gegenüber, weshalb diese stets komplett verarbeitet werden.

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2020

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