Holzkohlegerösteter Wirsingkohl mit Zitronensauce und Wachtelei

Zubereitungszeit: 01:10

• Die Hälfte des Grills mit Holzkohle oder Brennholz auslegen, damit Platz ist, um den Kohl später bei indirekter Hitze zu rösten. Anzünden und die Wirsingköpfe, sobald alles glüht, direkt auf die Holzkohle setzen, so dass die äußere Schicht verbrennt. Mit einer Grillzange mehrmals wenden. Die Wirsingköpfe herausnehmen, auf den Grill auf der glutfreien Seite legen, den Deckel schließen und bei indirekter Hitze ca. 1 Stunde rösten, bis sich der Kohl auf leichten Druck weich anfühlt. Man kann auch die Kerntemperatur messen – sie sollte in der Mitte über 80 °C liegen.
• Das Öl für die Zitronensauce in einen Edelstahltopf gießen und auf mittlere Hitze stellen. Den Knoblauch und die Schalotten hinzufügen und anbraten, bis sie weich sind, aber keine Farbe annehmen. Mit dem Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Schalotten durch ein Sieb abgießen, den Topf mit der Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen und die Temperatur zurückdrehen. Die Hälfte der Butter zugeben und gründlich verrühren, bis die Sauce zu stocken beginnt. Die restliche Butter zugeben und weiterschlagen, bis eine schöne, cremige Sauce entsteht.
• Die Oberseite der Wachteleier abschneiden und den Inhalt vorsichtig in der Handfläche auffangen. Das Eiweiß zwischen den Fingern abtropfen lassen und das Eigelb zurück in die Eierschale gleiten lassen. Die äußersten, verbrannten Kohlblätter entfernen, sobald die Kohlköpfe abgekühlt genug sind, um sie zu verarbeiten. In portionsgerechte Stücke schneiden. Die Kohlstücke auf Tellern anrichten und die Eierschalen mit dem Eigelb daraufsetzen. Mit Chili, Oregano und Oxalis garnieren. Die Sauce dazu servieren oder über den Kohl träufeln.

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