Club Prosper Montagné präsentiert ein buntes & kreatives Rezept von Rico Zandonella.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Jacobsmuscheln, küchenfertig (geputzt und gewaschen) | |
| 4 | Scheiben | Scheiben geräucherter Appenzeller Speck |
| 2 | EL | Distelöl |
| Cayennepfeffer | ||
| Salz | ||
Die Jacobsmuscheln mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Rinde vom Appenzeller Speck entfernen und die Muscheln in die Speckscheiben wickeln. In einer beschichteten Teflonpfanne in Distelöl rosa braten.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 5 | Kaffirlimettenblätter | |
| 150 | g | grob gehackte Italo-Petersilie |
| 2 | fein gewürfelte Schalotten | |
| Butter | ||
| 1 | TL | fein geriebener Ingwer |
| 1 | TL | Orangenzesten |
| 50 | ml | trockener Weisswein |
| 1/2 | TL | getrocknete rosa Pfefferbeeren |
| 1 | fein geschnittene Chili, entkernt | |
| 1 | Stange | fein geschnittenes Zitronengras |
| 300 | ml | Gemüsebouillon |
| 100 | ml | Sahne |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Die Schalotten in etwas Butter blond andünsten. Kaffirlimettenblätter, Petersilie, Ingwer und Orangenzesten zufügen und mit andünsten. Mit Weisswein ablöschen, rosa Pfeffer, Chili und Zitronengras hinzufügen und mit Gemüsebouillon etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab etwa drei Minuten fein mixen, durch ein Sieb passieren, mit Sahne, Salz und Pfeffer abrunden und schaumig aufschlagen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | schwarzer Trüffel, eingelegt, geschält und gewürfelt | |
| 100 | ml | Kalbsjus |
| 1 | Spritzer roter Portwein | |
| Butter, Meersalz, Pfeffer | ||
Den Kalbsjus mit dem Portwein aufkochen, um die Hälfte reduzieren lassen und die Trüffelwürfel dazugeben. Mit Butter, Salz und Pfeffer abrunden.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | frische Eier | |
| 4 | ausgestochene Scheiben vom Perigord-Trüffel (ca. 1 cm Durchmesser) | |
Die Eier im Wasserbad bei konstanten 68° C etwa eine Stunde ziehen lassen.
Etwas Trüffel-Jus und Kaffir-Petersilien-Schaum auf die Teller geben, die Onsen-Eier mit einem Messer anschlagen und auf dem Teller auslaufen lassen. Die Jacobsmuscheln dazusetzen und die Trüffel-Scheiben daraufsetzen.
RICO’S
Preisträger des Buchpreises «Grand Prix du livre gastronomique»! 224 Seiten Bilder, Gedanken, Rezepte – eindrucksvoll porträtiert von Fotodesigner Michael Wissing. Jetzt direkt im Restaurant oder online bestellbar – auf Wunsch auch mit persönlicher Widmung von Rico Zandonella.
www.ricozandonella.ch
Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016
