Eine Kreation von Rico Zandonella.

Eine Kreation von Rico Zandonella.
© Michael Wissing

Jacobsmuschel auf Kaffir-Petersilien-Schaum und Trüffel-Jus

Club Prosper Montagné präsentiert ein buntes & kreatives Rezept von Rico Zandonella.

Rico Zandonella

Jacobsmuschel

Zutaten
4 Jacobsmuscheln, küchenfertig (geputzt und gewaschen)
4 Scheiben Scheiben geräucherter Appenzeller Speck
2 EL Distelöl
Cayennepfeffer
Salz

Die Jacobsmuscheln mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Rinde vom Appenzeller Speck entfernen und die Muscheln in die Speckscheiben wickeln. In einer beschichteten Teflonpfanne in Distelöl rosa braten.

Kaffir-Petersilien-Schaum

Zutaten
5 Kaffirlimettenblätter
150 g grob gehackte Italo-Petersilie
2 fein gewürfelte Schalotten
Butter
1 TL fein geriebener Ingwer
1 TL Orangenzesten
50 ml trockener Weisswein
1/2 TL getrocknete rosa Pfefferbeeren
1 fein geschnittene Chili, entkernt
1 Stange fein geschnittenes Zitronengras
300 ml Gemüsebouillon
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Die Schalotten in etwas Butter blond andünsten. Kaffirlimettenblätter, Petersilie, Ingwer und Orangenzesten zufügen und mit andünsten. Mit Weisswein ab­­löschen, rosa Pfeffer, Chili und Zitronengras hinzufügen und mit Gemüsebouillon etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab etwa drei Minuten fein mixen, durch ein Sieb passieren, mit Sahne, Salz und Pfeffer abrunden und schaumig aufschlagen.

Zutaten Trüffel-Jus

Zutaten
1 schwarzer Trüffel, eingelegt, geschält und gewürfelt
100 ml Kalbsjus
1 Spritzer roter Portwein
Butter, Meersalz, Pfeffer

Den Kalbsjus mit dem Portwein aufkochen, um die Hälfte reduzieren lassen und die Trüffelwürfel dazugeben. Mit Butter, Salz und Pfeffer abrunden.

Onsen-Eier

Zutaten
4 frische Eier
4 ausgestochene Scheiben vom Perigord-Trüffel (ca. 1 cm Durchmesser)

Die Eier im Wasserbad bei konstanten 68° C etwa eine Stunde ziehen lassen.

Anrichten

Etwas Trüffel-Jus und Kaffir-Petersilien-Schaum auf die Teller geben, die Onsen-Eier mit einem Messer anschlagen und auf dem Teller auslaufen lassen. Die Jacobsmuscheln dazusetzen und die Trüffel-Scheiben daraufsetzen.

Foto: beigestellt

Buchtipp

RICO’S
Preisträger des Buchpreises «Grand Prix du livre gastronomique»! 224 Seiten Bilder, Gedanken, Rezepte – eindrucksvoll porträtiert von Fotodesigner Michael Wissing. Jetzt direkt im Restaurant oder online bestellbar – auf Wunsch auch mit persönlicher Widmung von Rico Zandonella.
www.ricozandonella.ch

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

Rico Zandonella
Koch
Mehr zum Thema
Pink Espresso Tonic
Der »Coffeetail« nach dem Rezept von »Lavazza« ist der ideale Aperitif für laue Sommerabende....
J. Hornigs Favorit unter den Kaffee-Cocktails: Der Coffee Morgenthaler.
Coffee Morgenthaler
Hannes Andexer, Head Barista bei »J. Hornig« und »Austrian Coffee in Good Spirits Champion«...
Von Hannes Andexer