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Kalbsbutterschnitzel

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Der zweite Gang des Falstaff Opernballmenüs 2023 kommt von Maria Zarl-Eckel.

Maria Zarl-Eckel
Rezept von Maria Zarl-Eckel, »Restaurant Eckel«, Wien. Eine echte Institution der gutbürgerlichen Küche, in der bis heute Klassiker in bester Manier serviert werden. Besonders das berühmte Butterschnitzerl erfreut sich großer Beliebtheit.

Zutaten (4 Personen)
1/2 kg mageres Kalbfleisch (z. B. Schulter)
1 Semmel od. 2 Scheiben Weißbrot
1 Ei
1/16 l Schlagobers
Salz
eventuell gehackten Petersil
2 EL Butterschmalz
20 g kalte Butter
8 cl Wasser oder besser klare Suppe

Zubereitung

  • Kalbfleisch faschieren, Semmel in Wasser einweichen, gut auspressen und dann faschieren oder durch ein Sieb drücken.
  • Faschiertes, Semmel, Ei, Schlagobers, Petersil und Gewürze in einer Schüssel gut vermengen.
  • Aus dieser Masse 4 ovale Laibchen formen und mit dem Messer ein Karomuster eindrücken. Mit dieser Seite zuerst in einer flachen Pfanne in weißem Butterschmalz langsam braun braten, dann wenden.
  • Butterschnitzel aus der Pfanne heben, Bratrückstand mit Wasser oder Suppe ablöschen, reduzierend kochen, kalte Butterstücke einrühren, abseihen.
  • Butterschnitzel anrichten, mit Saft übergießen.

Beilage

Wir empfehlen ein Erdäpfelpüree mit gerösteten Zwiebeln oder Reis mit Erbsen.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2020 Chardonnay Ried Lamer
Weingut Esterházy, Leithaberg, Burgenland

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart nach Nougat und Karamell, Nuancen von reifer gelber Tropenfrucht, etwas Mango, floraler Touch. Saftig, seidig und elegant, feine Kernobstnoten, dezente Süße im Abgang, ein facettenreicher Speisenbegleiter.
esterhazywein.at, € 20,–

Maria Zarl-Eckel
Maria Zarl-Eckel
Koch
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