Kalbsmedaillons mit Morcheln

Morcheln vorbereiten:

• Am besten, man lässt sie über Nacht in einer Schüssel mit zwei Liter Wasser einweichen.
• Vor der Zubereitung vorsichtig herausheben und mehrmals unter fließendem Wasser auswaschen und gut ausdrücken, damit sämtlicher Sand aus den Kammern der Pilzköpfe entfernt wird.
• Vom intensiv nach Pilzen riechenden Einweichwasser einen viertel Liter für die Zubereitung der Sauce in eine Messkanne abschöpfen.

• Schalotten in einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen, Hitze erhöhen und die feuchten Morcheln dazugeben und durchmischen.
• Sobald das Wasser der Pilze verdunstet ist, mit dem Cognac ablöschen, durchmischen und dann den Portwein angießen.
• Einen guten Schöpfer vom Einweichwasser dazugeben, salzen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
• Inzwischen kann man den Topf mit Wasser für die Pasta und eine Pfanne für das Fleisch vorbereiten

• Die Kalbsmedaillons salzen und in der Butter-Öl-Mischung beidseitig anbraten. Zwei-, dreimal wenden, damit sie leicht gebräunt aber innen rosa sind.
• Dann die Medaillons im Ofen bei 60 Grad auf einer Platte warmhalten.
• Vier Teller vorwärmen.

• Wenn die Morcheln weich sind (probieren!), das Schlagobers angießen und auf die Hälfte einkochen.
• Dann mit Salz, eventuell noch etwas Portwein und zuletzt mit Madeira abschmecken.
• Wenn vorhanden, jetzt den Kalbsfond einrühren.
• Sauce abschmecken (Kein Pfeffer!) und warm halten.
• Jetzt Nudelwasser salzen und die Tajarin zwei Minuten kochen.

• Je zwei Medaillons auf die vier Teller legen.
• Den ausgetretenen Fleischsaft unter die Morchelsauce rühren.
• Nudeln abgießen.
• Medaillons mit der Morchelsauce überziehen.
• Nudeln neben dem Fleisch anrichten und sofort servieren.

• Bei der Fleischlosen Variante nehmen Sie mehr von den Nudeln und schwenken diese nach dem Abtropfen in der Kasserolle mit der Sauce.
• Auf heißen Pastatellern anrichten.

Tipp:

Dieser Festschmaus schreit nach Pinot Noir, den besten, den man sich leisten kann!