Lachsforelle mit Koriander-Holler-Marinade, Kohlrabi und grünem Apfel
Wer denkt, dass Michelin-Stern würdige Rezepte ausschliesslich den Sterneköchen vorbehalten sind, liegt weit daneben - auch als Hobbykoch können mit den einfachsten Zutaten die für das Auge fesselndsten kulinarischen Kreationen entstehen.
Für die Lachsforelle
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Lachsforellenfilets vom Thorhof, ohne Haut, entgrätet | |
| 1 | Kohlrabi, geschält, in feine Stifte geschnitten | |
| 1 | Granny Smith Apfel, in feine Scheiben geschnitten | |
| Salz nach Geschmack | ||
Für die Zitrusmarinade
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Zitronensaft |
| 100 | g | Zucker |
| 1 | Chili | |
| 20 | g | Ingwer |
| Salz nach Geschmack | ||
Für die Koriander-Holler-Marinade
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 5 | g | Koriander |
| 90 | g | weißer Balsamessig |
| 80 | ml | Apfelsaft |
| 35 | ml | Hollersirup |
| 18 | g | Zucker |
| 10 | g | Salz |
| 60 | ml | Wasser |
| 1 | Granny-Smith-Apfel | |
| 150 | ml | Rapsöl, kalt |
Für die Sesam-Mayonnaise
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Eigelb | |
| 20 | ml | Sojasauce |
| 1 | Limette | |
| 100 | ml | Sesamöl aus gerösteten Sesamkörnern |
| 100 | ml | Rapsöl, kalt |
| 1 | EL | Senf |
| Koriander zum Anrichten | ||
| Sesam zum Anrichten | ||
- Für die Zitrusmarinade alles miteinander aufkochen und 3 Stunden ziehen lassen. Abseihen und kühl stellen.
- Die Filets salzen und 30 Minuten kühl stellen.
- Für die Marinade Koriander, Balsamessig, Apfelsaft, Hollersirup, Zucker, Salz, Wasser und den Apfel (entkernt, nicht geschält) fein mixen und mit 150 Milliliter kaltem Rapsöl emulgieren.
- Für die Mayonnaise das Eigelb mit 1 Prise Salz, Senf, 20 Milliliter Sojasauce sowie dem Limettensaft und der Zeste gut verrühren. Das Sesamöl mit dem Rapsöl vermischen. Das Eigelb mit dem Pürierstab aufmixen und das Ölgemisch anfangs unter ständigem Mixen tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht. Dann während ständigem Mixen in dünnem Strahl einlaufen lassen und zu einer stabilen Mayonnaise mixen.
- Die Lachsforellenfilets schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die leicht gesalzenen Kohlrabistifte und die Lachsforelle in die Mitte des Tellers setzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit der Sesam-Mayonnaise 5 Punkte auf den Fisch dressieren.
- Die Kohlrabi und Granny-Smith-Scheiben mit viel Zitrusmarinade und etwas Salz marinieren und auf die Mayonnaise legen.
- Zum Schluss die Koriander-Holler-Marinade angießen und das fertige Gericht mit etwas frischem Koriander und dem gerösteten Sesam garnieren.
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