Maki-Rolle vom Ausseer Saibling

Zubereitung:

• Das Salz mit dem Zucker mischen und das Fischfilet darin zum Beizen einlegen.
• Nun den Fisch in den Kühlschrank geben und dort ½–1 Stunde lang in der Salz-Zucker-Mischung ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Sushi-Reis nach Anleitung mit einer Prise Salz kochen.
• Wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen, den Essig zugeben und alles gut durchrühren.
• Den Reis circa 15 Minuten im abgedeckten Topf abkühlen lassen. Dann den Deckel wieder aufsetzen und einen Spalt offen lassen, damit der Reis nicht antrocknet.
• Den Fisch nach Ablauf der Zeit aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und mit einem Küchentuch abtupfen.
• Sowohl den Reis als auch den Fisch auf Zimmer-temperatur kommen lassen, bevor man mit der Zubereitung fortfährt.
• Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte auflegen und den zimmerwarmen Reis der Länge nach darauf verteilen.
• Etwas Wasabi auf das untere Drittel des Reises streichen und den Fisch auf den Reis legen.
• Eine reife Avocado in circa 3–4 mm lange Tranchen schneiden und zusammen mit dem Schnittlauch auf dem Fisch platzieren.
• Nun die Matte von hinten nehmen, darüber-klappen und zu einer Rolle formen.
• Jetzt Sojasauce auf das Ende der Rolle streichen, damit sie gut verschlossen ist.
• Abschließend die Rolle mit einem angefeuchteten scharfen Messer in gleich große Stücke schneiden.

Zubereitung:

• Den restlichen Saibling klein schneiden und den Sesam zugeben.
• Das Zitronen- oder Limettenöl hineintröpfeln lassen und gut mischen.
• Mit dem Salz und dem Zitronenabrieb abschmecken.
• In eine runde oder eckige Ausstechform etwa 5 mm von dem Sushi-Reis geben und das Tatar darauf verteilen.
• Das Noriblatt zu ganz feinem Pulver häckseln und zusammen mit der Kresse über das Tatar streuen. 

Zubereitung:

• Alle Zutaten in ein hohes, enges Gefäß geben.
• Einen Stabmixer vorsichtig bis zum Boden des Gefäßes führen.
• Nun den Mixer auf die höchste Stufe stellen und ganz langsam nach oben ziehen.
• Nach Bedarf kann die Mayonnaise mit Wasabi oder Sojasauce gemischt werden, um zwei verschiedene Varianten zu erhalten. 

Anrichten:

• Die Maki-Röllchen entweder mit der Schnittfläche nach oben oder aufgestellt auf einen Teller geben und die zweierlei Mayonnaise nach Bedarf daneben oder darauf verteilen.
• Den Koriander klein schneiden und zusammen mit dem Tatar anrichten.
• Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer genießen.