Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.

Name: Marinierte Entenleber mit Americanello-Traube und Kaffee
Ingredients: 500 g ungestopfte Entenleber; 1 EL Cassispulver; 40 ml reduzierter Traubensaft; 20 ml Sauternes; 20 ml Ristretto; 4 g Pökelsalz; 5 g rosa Pökelsalz; Eis; 1 kg Americanello–Trauben Gellan; 1 kg Americanello-Trauben Blattgelatine; 160 g Brioche; 250 g Espresso; 45 g Zucker; 2,5 g Xantan; 350 g Brioche; 500 g Kaffeeobers; 300 g Espresso; 150 g Butter; 2 Blätter Gelatine; 350 g Kondensmilch; 50 g Buchweizen, gepufft; 50 g Quinoa, gepufft; 50 g Haferflocken; 50 g Amaranth, gepufft; etwas Zucker; etwas Kaffeepulver

Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.

Marinierte Entenleber mit Americanello-Traube und Kaffee

Rezept

Kaffee

Lebensmittel

Rezept von Stefan Heilemann, »Widder Restaurant« in Zürich.

Stefan Heilemann

Für die Entenleberterrine

Zutaten
500	g	ungestopfte Entenleber
1	EL	Cassispulver
40	ml	reduzierter Traubensaft
20	ml	Sauternes
20	ml	Ristretto
4	g	Pökelsalz
5	g	rosa Pökelsalz
		Eis

Zubereitung

Die Leber in walnussgroße Stücke brechen und alle Adern entfernen.
Mit den restlichen Zutaten gut vermengen, in Frischhaltefolie einrollen und für 24 Stunden marinieren.
Anschließend im Dampfgarer bei 45 °C für 30 Minuten dämpfen.
Herausnehmen und im Eis auskühlen lassen.

Für das Traubengel

Zutaten
1	kg	Americanello–Trauben Gellan

Zubereitung

Trauben entsaften und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
Pro 100 ml Saft mit 1,4 Gramm Gellan aufkochen und auskühlen lassen.
Kalt erneut aufmixen und passieren.

Für die Traubenperlen

Zutaten
1	kg	Americanello-Trauben Blattgelatine

Zubereitung

Trauben entsaften und auf die Hälfte einkochen.
Pro 100 ml Saft 0,5 Blatt Gelatine dazugeben und in Stickstoff zu Perlen tropfen.

Für den Kaffeekrokant

Zutaten
160	g	Brioche
250	g	Espresso
45	g	Zucker
2,5	g	Xantan

Zubereitung

Alles zusammen im Thermomix bei 80 °C für 10 Minuten mixen und dann zwischen zwei Silikonbackmatten im Ofen bei 160 °C im Ofen backen.

Für die Kaffeecreme

Zutaten
350	g	Brioche
500	g	Kaffeeobers
300	g	Espresso
150	g	Butter
2	Blätter	Gelatine
350	g	Kondensmilch

Zubereitung

Alles zusammen bei 80 °C im Thermomix für 10 Minuten mixen, passieren und auskühlen lassen.

Für die Cerealien

Zutaten
50	g	Buchweizen, gepufft
50	g	Quinoa, gepufft
50	g	Haferflocken
50	g	Amaranth, gepufft
		etwas Zucker
		etwas Kaffeepulver

Zubereitung

Alles zusammen mit wenig Zucker karamellisieren.
Zum Schluss mit etwas Kaffeepulver bestäuben.

Anrichten

Entenleberterrine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring ausstechen und mittig auf dem Teller platzieren.
Das Traubengel und die Kaffeecreme mithilfe eines Spritzbeutels schön drapieren.
Den Kaffeekrokant in Stücke brechen und in die Terrine stecken.
Die Traubenperlen und die Cerealien dekorativ über dem Ganzen verstreuen.

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