Piononos

Rezept

Dessert

Torten

Spanische Küche

In der Rezeptreihe »¡Qué dulce!« verraten drei Spitzenköche ihre besten süßen, andalusischen Spezialitäten.

Ruben Blanco Zamora , Isabella Huber

Die Piononos stammen aus der Stadt Santa Fe in der Vega de Granada, wo sie seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt werden. Der Name geht auf Papst Pius IX. zurück. Der Konditor Ceferino Isla González wollte anlässlich seines 50. Todestages etwas ganz Besonderes kreieren und ersann die nach ihm benannten kleinen Küchlein.

Für die Puddingcreme

Zutaten (6 Personen)
4		Eier
		Zucker (entsprechend dem Gewicht der geschälten Eier die gleiche Menge)
15	g	Maizena Maisstärke
90	g	Wasser

Zubereitung der Puddingcreme

Zuerst die geschälten Eier wiegen und das gleiche Gewicht an Zucker vorbereiten.
Die trockenen und die flüssigen Zutaten erst separat vermengen.
Dann alles miteinander vermischen und in kaltem Zustand mit einem Schneebesen gut durchschlagen, bis die Maisstärke keine Klumpen mehr bildet.
Die Mischung in einem Topf bei schwacher Hitze erhitzen und von Zeit zu Zeit umrühren, damit das Ei keine Klumpen bildet.
Sobald die Masse beginnt einzudicken, das Ganze kräftig umrühren, zum Kochen bringen und danach vom Herd nehmen.
Die Masse abkühlen lassen, bevor sie in einen Spritzbeutel gefüllt wird.

Zubereitung des Sirups

Zutaten (6 Personen)
60	g	Zucker
60	g	Wasser

Für das Sirup

Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und bis zum Siedepunkt erhitzen.
Danach bei schwacher Hitze fünf Minuten lang kochen.
Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bevor der Sirup zum Füllen des Biskuits verwendet wird.

Für den Biskuitteig

Zutaten (6 Personen)
		Etwas Butter
15	g	Weizenmehl
20	g	raffiniertes Maismehl
2		Eier
40	g	Zucker
40	g	Milch

Zubereitung des Biskuitteiges

Zunächst ein Blech mit Backpapier auslegen und mit etwas Butter einfetten.
Die beiden Mehle in eine große Schüssel sieben.
Nun das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eiweiß zum Aufschlagen mit dem Zucker beiseitestellen.
Die Eigelbe zusammen mit der Milch zum gesiebten Mehl geben.
Das Ganze mit einem Schneebesen verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Danach das Eiweiß in einer weiteren Schüssel aufschlagen.
Sobald es schaumig ist, den Zucker löffelweise hinzufügen und so lange schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
Anschließend die Eigelbmischung dazugeben und mit einem Spatel in gleichmäßigen, umhüllenden Bewegungen von unten nach oben gut verrühren, damit die beim Schlagen eingearbeitete Luft nicht verloren geht.
Die Masse auf das Backpapier gießen und auf der gesamten Fläche gleichmäßig verteilen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 °C etwa zehn Minuten backen oder bis er anfängt, braun zu werden.
Aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter stürzen und einige Minuten abkühlen lassen, bevor die Ränder abgeschnitten werden.

Für die Finalisierung der Piononos

Zutaten (6 Personen)
		Zimt
		Zucker

Finalisierung der Piononos

Als ersten Schritt den Biskuit mit dem Sirup bestreichen.
Danach die gesamte Oberfläche mit einer Schicht Pudding bedecken.
Dabei an einer der Längsseiten einen kleinen Rand ohne Creme belassen und mit gemahlenem Zimt bestreuen.
Den gefüllten Biskuit an der Längsseite aufrollen und das Papier abziehen.
Nun die Rolle mit einem scharfen Messer oder einem Metalldraht in sechs große Stücke schneiden.
Jedes Pionono mit einer Portion Puddingcreme krönen und mit Zucker bestreuen.
Mithilfe einer Lötlampe oder unter einem Grill den Zucker ein paar Minuten lang rösten.
Die Piononos sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren, bis sie verzehrt werden.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Pedro Ximénez »Murillo« Selección Centenario
Bodegas Lustau, Jerez

Nuancen von Orangen, Rosinen, süßem Tabak, vollreife Feigen, feine Nougatnote. Am Gaumen stoffig, cremig, perfekt ausgewogen, feine Dörrfruchtaromen, der enorme Restzucker ist sehr gut eingegliedert, bleibt minutenlange haften.

vinos.de, 34,90 Euro