Ragù di Fagiano al Bianco

Zubereitung:

• Die Fasane salzen und in reichlich Butter und Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausheben, im Bratensatz das Gemüse durchrösten. Kräuter und Gewürze zugeben, die Fasane auf das Gemüse setzen, mit Weißwein ablöschen. Hühnersuppe zugeben und aufkochen lassen. Mit dem Deckel verschließen und bei kleinster Hitze rund 1½ Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch mühelos vom Knochen lösen lässt. Währenddessen das Spitzkraut vorsichtig in die einzelnen Blätter teilen (dafür mit einem spitzen Messer den Strunk kegelförmig ausschneiden). Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Krautblätter etwa 2 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Herausheben und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Fasane aus dem Schmortopf herausheben, auskühlen lassen, Fleisch vom Knochen lösen, zurück zum Ragout geben, alles kurz aufkochen lassen.
• Die Krautblätter sehr grob hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem gut nussgroßen Stück kalter Butter abrunden und auf Pappardelle oder Fettuccine – alternativ auch mit cremiger Polenta – mit Petersilie bestreut sowie mit Parmesan servieren.

Tipp:

Getränkeempfehlung: Grüner Veltliner Smaragd Ried Spitzer Point 2018
Weingut Thomas Gritsch
Leuchtendes Gelbgrün. Mit einem Hauch von Anis und Kräuterwürze unterlegte, gelbe Apfelfrucht, süßer Nachhall, ein stoffiger Speisebegleiter.
weingut-gritsch.at, € 14,–

So wird's gemacht

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