Stelzen-Weißweinsulz mit Estragon und Petersilie

Name: Stelzen-Weißweinsulz mit Estragon und Petersilie
Cook time: T03:00
Yield: 4
Ingredients: 1 Surstelze; 1 Zwiebel, geschält; 3 Gewürznelken; 200 g Karotten; 1 Kalbsfuß, blanchiert und vom Fleischhauer in der Mitte gespalten; 1 Scheibe Rauchspeck, 2 cm dick; 1 Lorbeerblatt; 2 Zweige Thymian; 1 Stange Sellerie; 1 EL schwarze Pfefferkörner; 1 Flasche (0,7 l) Grüner Veltliner; 4 Bund Petersilie, gehackt; 1 Bund Estragon, gehackt; 4 Knoblauchzehen, fein gehackt; 2 Schalotten, fein gehackt; 5 EL Weißweinessig

Rezept

Fleisch

Stelze und Weißwein, dazu reichlich frische Kräuter – die geben dieser köstlichen Sulz überraschende Eleganz!

Hans Schwarz

Zubereitungszeit: 3 Stunden

+ 1 Nacht zum fest werden

Zutaten (4 Personen)
1		Surstelze
1		Zwiebel, geschält
3		Gewürznelken
200	g	Karotten
1		Kalbsfuß, blanchiert und vom Fleischhauer in der Mitte gespalten
1	Scheibe	Rauchspeck, 2 cm dick
1		Lorbeerblatt
2	Zweige	Thymian
1	Stange	Sellerie
1	EL	schwarze Pfefferkörner
1	Flasche	(0,7 l) Grüner Veltliner
4	Bund	Petersilie, gehackt
1	Bund	Estragon, gehackt
4		Knoblauchzehen, fein gehackt
2		Schalotten, fein gehackt
5	EL	Weißweinessig

Die Stelze über Nacht in kaltes Wasser legen, um sie zu entsalzen. Die Zwiebel mit Nelken spicken, die Karotten in grobe Würfel schneiden. In einem passenden Topf Stelze, Kalbsfuß, Rauchspeck, Zwiebel, Karotten, Lorbeer, Thymian, Sellerie und Pfeffer mit dem Weißwein bedecken und zugedeckt ganz sanft 2 Stunden köcheln lassen. Im Sud erkalten lassen.
Stelze herausheben, Sud durch ein feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren.
Das Fleisch vom Knochen lösen, in große (gern auch kinderfaustgroße) Stücke teilen, die Schwarte separat in ganz kleine Würfel schneiden. Mit der Hälfte der gehackten Petersilie, dem Estragon, dem Knoblauch und den Schalotten vermengen.
Den Weinsud mit Essig würzen und gerade so viel davon zu der Mischung geben, dass eine schöne, saftige Mischung entsteht. In eine passende Terrinenform (oder in kleine individuelle Förmchen) transferieren, etwas andrücken, mit weiterem Petersil bedecken, eventuell noch Sud zufügen, sodass alles gerade bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit Bittersalaten, eventuell mit scharfem Senf und Cornichons servieren.

Tipp des Autors:

Die Surstelze ist natürlich nicht das Einzige, was sich versulzen lässt. Auch gesurte Schweinszüngerl oder ein feiner Schinken würden hier wunderbar passen.

Falstaff Weinempfehlung:

Grüner Veltliner 100 Days 2023
Weingut Keringer, Österreich

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zarte Nuancen von Mango und gelbem Apfel, etwas Blütenhonig, feine tabakige Würze, facettenreiches Bukett. Kräftig, gute Komplexität, ein Hauch von weißem Nougat, feiner Säurebogen, zartes Karamell im Abgang, bleibt gut haften, sicheres Entwicklungspotenzial.

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