Im Ganzen gebratene Sellerieknolle mit schwarzer Trüffel

Für 2–4 Personen
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten

• 4 EL Olivenöl
• 2 kleine Sellerieknollen à 400 g, mittels Bürste gründlich gesäubert
• 125 g Butter
• 5 Zweige Zitronenthymian, ersatzweise Thymian
• 5 Salbeiblätter
• 2 Rosmarinzweige
• 100 g schwarze Trüffel
• 4 EL Hühnerglace oder stark konzentrierter Hühnerfond
• 2 EL Trüffelpaste
• 80 ml Olivenöl
• 100 ml Wasser
• 200 g Butter
• 1 kleiner Bund Brunnenkresse

Zubereitung

1. Das Olivenöl erhitzen und die ganzen Knollen bei flotter Hitze auf allen Seiten zart goldbraun anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter und die Hälfte der Kräuter zugeben und aufschäumen lassen. Salzen, den Ofen auf 160 °C aufheizen und die Knollen für gut 1 Stunde bei häufigem Begießen und Wenden braten. Die verbliebenen Kräuter zugeben, die Pfanne wieder auf den Herd stellen und den Sellerie im ausgemachten Rohr warm halten.
2. Die Trüffeln – bis auf eine besonders schöne – in einem Blender mit der Hühnerglace, dem Pilzfond und der Trüffelpaste zu einer feinen Masse pürieren, abschmecken, dann nochmals mixen und das Olivenöl langsam zugießen, sodass eine cremige Emulsion entsteht. Die Emulsion auf Teller verteilen, die Sellerieknollen vierteln und jeweils zwei Viertel auf jeden Teller setzen.
3. Mit einem kleinen Büschel Brunnenkresse garnieren und mit der kurz erhitzten Bratbutter beträufeln. Mittels Trüffelhobel die verbliebene Trüffel über die Teller hobeln und servieren.